Una milanga, por favor

No me puedo ir de acá sin comer una buena empanada”, le comenté a Néstor, mi anfitrión ocasional. Con menos de 24 horas de estadía en San Miguel de Tucumán, y en pleno fin de semana largo del 25 de mayo, la opción era clara: comida típica sí o sí. “¿Comiste el sándwich de milanesa de acá?”, me retrucó. “Hay muchos buenos, pero yo te puedo recomendar el mejor de todos”, sumó con insistencia. Y me convenció. Pero además, casi sin proponérselo, me metió de lleno en uno de los temas más apasionantes de la cultura popular tucumana.

Dónde y cuándo empezó no es seguro. Lo que no se discute es que, en Tucumán, la milanesa no es una salida rápida ni una comida más. Es un verdadero culto al sabor y a la preparación minuciosa. Aunque con pocos ingredientes, el armado del sándwich (en realidad, “sánguche”) incluye un par de acciones clave. Tostar levemente el pan especial, mezcla de pebete y francés, que se utiliza; cocinar la milanesa sumergiéndola completamente en el aceite; acompañar con lechuga, tomate, cebolla (salteada o fresca) y algún ají.

Por supuesto, las opciones son tantas como las versiones que se adjudican el mejor preparado. La esquina de Sarmiento y Suipacha (apenas al norte del centro de la ciudad) es algo así como un cónclave de sandwicherías especializadas en hamburguesas, lomitos y, claro está, milanesas. A Mi Nooo, El Gigante, Tato o Los Eléctricos, entre otros, se debaten noche tras noche en las preferencias de unos y otros. Si algo está claro, es que la competencia (así como el apetito de los comensales) es feroz.

In situ

Entrar a Los Eléctricos es sentir algo parecido a lo que generan esas pizzerías más porteñas que el Obelisco o los puestos de choripán más añejos de Córdoba. Ver en primera persona una tradición popular instalada en el inconsciente colectivo, tan masiva como cotidiana, es una oleada inmediata de identidad local.

Una barra en “u” alargada concentra la atención de todos los que entran en el local de Suipacha al 950. Todo está a la vista. Según cuentan los habitués, historias y anécdotas varias tienen su lugar allí, entre banquetas y platitos de aluminio. Hacia el interior, un grupo de hombres enfundados en un uniforme azul inconfundible se concentran en un pequeño espacio. Tres se encargan de preparar milanesas y lomos, siempre cuidando el punto justo de calor para el pan.

Uno de ellos es Luis Esteban, hijo del dueño original de este museo viviente del sándwich y responsable del resurgimiento de la marca. “Mi negocio no está en la caja, donde puedo poner a alguien de mi confianza. Mi negocio está en la sartén”, le decía Esteban al diario La Gaceta en 2014, cuando Los Eléctricos volvió a ser parte de la fiebre tucumana por “la mila” luego de siete años de ausencia en los paladares y las rutinas de muchos de sus clientes.

¿Cuál es el secreto? Probablemente, todo esté en la materia prima (bola de lomo, claro). Pero esa pileta de aceite burbujeante en la que nadan las milanesas durante unos cuantos segundos también es una clave para lograr el sabor. Con la forma de una pequeña mantarraya, cada trozo de carne empanada es cocinado “vuelta y vuelta” por uno de los rostros más experimentados del lugar. Con las canas prolijamente peinadas y los antebrazos marcados por el calor y el aceite, el cocinero es el verdadero guardián de la tradición eléctrica.

Una vez afuera, la milanesa se corta en tres y cada uno de esos pedazos es apilado en el pan especialmente preparado (al norte, en San Pedro de Colalao) y calentado en la plancha. Luego de agregar verduras y aderezos (en Los Eléctricos la mostaza y los ajíes son parte de la receta de la casa), el sándwich se corta a la mitad y queda exhibido en cada plato como un maridaje perfecto entre la cultura popular y la búsqueda por generar una identidad propia.

Pura fiesta

Quien haya comido un sándwich de milanesa en San Miguel de Tucumán sabe que no es una experiencia más. No es casual que el número de locales dedicados al rubro supere los 100, o que se haya emplazado una estatua en homenaje a ella, una de las postales gastronómicas de la capital norteña. ¿Alguien dijo que para tener un monumento propio hay que ser prócer? Efectivamente, en el Jardín de la República la milanesa es profeta en su tierra.

Si algo falta para confirmarlo, la Fiesta de la Milanga sirve como argumento imbatible. Cada 18 de marzo, el programa humorístico República de Tucumán organiza un encuentro para celebrar el amor por la carne rebozada y puesta entre dos panes. En esta última edición, un sándwich apto para celíacos de más de 15 metros fue devorado por unos 300 comensales y muchos curiosos quedaron afuera.

Por la demanda y el crecimiento del evento, el año que viene proyectan los festejos en un club de mayores proporciones. Será otro paso más hasta conquistar lo que los organizadores buscan: lograr que el Día del Sánguche de Milanesa sea una fecha oficial en el calendario festivo de la provincia.