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Gastronomía

Platos con sabor a mundo

Fernando Trocca, uno de los cocineros argentinos más reconocidos, se formó al lado de grandes maestros como “Gato” Dumas y Francis Mallmann. Pero, además, creó su estilo influenciado por los viajes que realizó alrededor del planeta.

Por Christian Quinteros (Especial).

Su pasión por la cocina nació gracias a su abuela Serafina, quien le supo enseñar y transmitir un mundo de aromas, texturas, sabores y recetas que se convertiría con el tiempo en su medio de vida.

Para Fernando Trocca, uno de los cocineros argentinos con mayor prestigio, “la comida tiene que emocionar, como cuando se escucha un disco o se ve un cuadro”. Un verdadero chef considera que los alimentos son algo más que una sustancia para masticar cuando se tiene hambre: abren las puertas a otras culturas a través de los ojos, la boca, la nariz y el tacto. Y esto se aprende con los viajes, pues no se es cocinero sino se es viajero. 

Como en muchos otros chefs, las travesías por el mundo fueron fundamentales para Fernando Trocca. “Los viajes me influyen constantemente. Hay elementos en mi estilo de cocinar que los he ido importando de diferentes lugares que visité y sigo visitando. Cuando viajo, como; y cuando como, aprendo”, explica.

-¿A qué edad empezaste a viajar y qué significaron los viajes para tu profesión?

-La primera vez que salí fuera de Buenos Aires tenía 18 años; me fui a Bariloche para estudiar en una escuela de gastronomía. La escuela nunca inició las clases por falta de alumnos, entonces terminé quedándome durante seis meses en esa ciudad, viviendo y trabajando, y también en El Bolsón. Desde entonces no dejé de viajar. Hoy puedo decir que hay dos etapas bien diferentes: los viajes de formación y de aprendizaje; y aquellos viajes de reconocimiento, lugares a los que viajo invitado ya sea para cocinar o como referente representando la cocina argentina, y son los que vengo haciendo desde hace más de diez años. 

-¿Cuáles fueron los viajes al exterior que más te impactaron?

-Mi primer viaje a Nueva York fue el que más me impactó. Desde el día que llegué sentí que fue el destino al que había querido ir siempre, fue un estímulo permanente en mi profesión. La fusión de tendencias, de comidas, de cocinas; los mercados, los bazares; las calles llenas de gente que está en la suya. Vivir y trabajar al frente de un restaurante en Nueva York fue como hacer un máster en cocina. Allí tomé los primeros contactos con la cocina asiática y con la cocina latina, y quedé fascinado. En la actualidad sigo viajando a Nueva York, pero ya no volvería a vivir allí. Aquel período fue uno de los más creativos de mi vida. Mucho más acá en el tiempo, la ciudad de San Francisco me hizo un gran clic en la cabeza. Es la meca de los productos orgánicos, de los mercados naturales. Beirut y la cocina libanesa ejercieron también una influencia importante sobre mi cocina, al igual que la cocina mexicana, en la que pude sumergirme y aprender durante el tiempo que viví en Guadalajara. 

-¿Por qué elegís las playas de Uruguay para pasar los veranos y seguir trabajando?

-En esta época, San Ignacio es el sitio donde me pueden encontrar. Es el lugar de la costa uruguaya que elijo desde hace más de veinte años para trasladarme con mi familia y amigos. Disfruto con ellos el verano, pero sigo trabajando. Siempre que viajo me gusta tener algún objetivo, algo en mente, un proyecto por realizar. Por eso aquí, desde el año 2013, abro solamente en temporada mi restaurante Mostrador Santa Teresita, donde me involucro en todo: dirijo el salón, acomodo las mesas, las servilletas, decido qué cocinar y cómo vamos a servir. Me da mucha felicidad trabajar en verano en Uruguay, porque este proyecto de restaurante de estación representa para mí dos de las cosas que más me gustan: trabajar con amigos y en la playa. 

Trocca por tres
 
1. Producto que elegiría para representar a la Argentina en el mundo: “La carne, estoy convencido de que podemos tener la mejor carne del mundo”.
 
2. Dos utensilios que llevaría a una isla desierta, y dónde estaría esa isla: “Un cuchillo y una sartén, indispensables, en alguna isla del Caribe”.
 
3. El último viaje y el próximo: “Copenhague fue el último, Miami el próximo”.
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