Viaje a los sabores ancestrales

Purmamarca, parte de la recorrida gastronómica por los sabores tradicionales.
Purmamarca, parte de la recorrida gastronómica por los sabores tradicionales.

En un reciente viaje a la Quebrada de Humahuaca, con base en Tilcara, pudimos conocer parte de la cultura de esos ancestrales pueblos norteños. Como parte de esa excursión a las costumbres arraigadas desde los pueblos originarios, descubrimos Jujuy a la Carta.

La gastronomía forma parte indisoluble de la cultura de los pueblos. En consecuencia, conocer las comidas, los condimentos y los ingredientes de un lugar, una región o un país es adentrarse en los fundamentos culturales de la gente que los habita.

Esto, aplicado a los habitantes del norte del país, particularmente en la provincia de Jujuy, donde la presencia de otras culturas (europeas) se entremezclan e influyen en las tradiciones y costumbres de los pueblos originarios (aymaras e incas), dan como resultado una gastronomía tan típica y autóctona como variada y sabrosa.

Sabedores de ese capital cultural, los jujeños están encaminados a revalorizar y poner en valor su comida para sumar un atractivo más a las bellezas naturales que ya se conocen en el mundo entero.

En esa tendencia, un grupo de empresarios jujeños han conformado un clúster gastronómico, en el marco institucional de la Cámara de Turismo de Jujuy, denominado Jujuy a la Carta, “Sabores de mi tierra”.

Este emprendimiento está compuesto por una red de emprendedores gastronómicos, cuya misión es la revalorización de las viejas recetas a base de insumos andinos, como la quinoa, la harina morada, maíz, quihuicha, papines andinos en todas sus variedades, quesos de cabra saborizados, etcétera. En ese sentido, el clúster también vincula a los pequeños productores de la provincia con el ámbito de la gastronomía y el turismo.

Sabores regionales

Jujuy a la Carta comprende restaurantes y casas de comida tanto de la Quebrada de Humahuaca como de la Puna, la zona de los valles y hasta de la capital, San Salvador de Jujuy.

En un abanico multirregional, la movida gastronómica comienza en Susques, a 145 kilómetros de Purmamarca, con La Vicuñita, “un lugar de encuentro en las alturas”, según el eslogan de sus propietarios. Las especialidades del lugar son kallapurca, paella andina y caldo majado.

En Purmamarca, a 65 kilómetros de la capital provincial, se presenta Tu Masi, con dos propuestas estelares: costillar de cerdo y cordero cocinados a la estaca.

En San Salvador de Jujuy, La Casona de Alejo, “un lugar donde se mezclan sabores, música y mística”, las especialidades de la casa son llama a la cerveza negra; brochettes regionales; jugo de quinoa con fruta, y hulpada.

Allí nomás, a poco menos de 30 kilómetros de la capital provincial, está El Carmen, en la zona de los diques, donde La Casa de Manolo propone degustar escabeche de pejerrey, cochinillo, milanesa de quesillo y “todo lo demás”.

Vecina del lugar, cuna del folklore y tierra de gauchos, donde nació Jorge Cafrune, La Comadre Anita también ofrece pejerrey, pero “a la endiablada” y charqui de llama.

Y en San Francisco, a unas tres horas de El Carmen, en Valle Grande, Tía Carola se luce con el estofado de cordero y los sorrentinos de quinoa.

Por ahora son seis establecimientos los que conforman este clúster gastronómico, pero desde la Cámara de Turismo se está trabajando para ir sumando más, de manera tal que abarque la mayor cantidad posible de las ciudades y localidades turísticas de la provincia.

En El Carmen, aunque no forma parte de este emprendimiento, podemos dar fe de los maravillosos platos que se preparan a base de pejerrey, como en el restaurante ubicado a la vera del dique La Ciénaga.

Se trata del “pejerrey soufflé”, un exquisitez de la casa y que tiene su historia. Cuentan que hace años atrás, el iniciador del comedor preparaba los pejerreyes fritos para los pescadores que visitaban el lugar.

Su fama se acrecentó y llegó un momento en que el hombre se vio superado por la demanda y no daba abasto para atender a sus clientes.

La solución que encontró fue fritar los pejerreyes a la noche y al mediodía siguiente, a medida que llegaban los pedidos, tomaba algunas piezas de la parva que ya tenía fritos y los sumergía nuevamente en el aceite hirviendo.

Por la temperatura del aceite, los pejerreyes se inflaban de manera extraordinaria, entonces alguien le dijo: “Ahí tenés el plato francés, vendelos como pejerrey soufflé” y el éxito lo compaña hasta ahora. A tal punto que tuvo que ampliar el restaurante para dar cabida a la clientela que, sobre todo los sábados y domingos, invade el lugar.

Lo que hay que saber

Jujuy a la carta

Los establecimientos que conforman el clúster son:

La Vicuñita, teléfono móvil +549 388 4309108, Susques.

Tu Masi, Florida s/n; móvil 0388 155882040 / 0381 155080069, Purmamarca.

La Casona de Alejo, Alvear 1341, barrio Centro; teléfono 0388 4013618, móvil 388 4750742, San Salvador de Jujuy.

La Casa de Manolo, Dorrego 176, teléfono 0388 4933848, móvil 388 4405088, El Carmen.

La Comadre Anita, avenida Corrientes 276, barrio María, teléfono 0388 155 720094 / 154 372683 / 154 866697, El Carmen.

Tía Carola, móvil + 54 9 3886 15659634.

En Facebook, buscar Jujuy a la Carta.

Alojamiento en Tilcara

Rincones de Jujuy, Belgrano 535, teléfono. 0388 4955106, rinconesdejujuy@gmail.com. Tarifas: desde $ 750 habitación doble con desayuno.

El Reposo del Diablo, Alverro 1049, teléfono + 54 388 4955907, www.reposodeldiablo.com Tarifas desde $ 800 en base doble con desayuno e impuestos.

Las Terrazas, Sorpresa esquina San Martín, teléfono + 54 388 4955589, www.lasterrazastilcara.com.ar. Tarifas desde .200 la habitación doble con desayuno.

Patio Alto, Torrico 675 esquina Alverro, teléfono 0388 4955772, www.patioalto.com.ar Tarifas desde $ 750 base doble con desayuno.

Posada con los Ángeles, Gorriti 156, teléfono 0388 4955153 www.posadaconlosangeles.com.ar

Tarifa desde $ 700 la habitación doble con desayuno.