La comida peruana no se cuece en un hervor

Productos de la selva y de las alturas andinas se combinan con los de la costa y se arriesgan con condimentos asiáticos y del Incanato.
Productos de la selva y de las alturas andinas se combinan con los de la costa y se arriesgan con condimentos asiáticos y del Incanato.

Envuelta por el sempiterno cielo nuboso, Lima, la ciudad de reyes y virreyes, muestra sus credenciales basadas en una suerte de sólida cultura y boato, que trasciende desde tiempos de la colonia.

En los meandros del Centro Histórico; en los distritos residenciales de Miraflores y Barranco, y en el perfil popular con renovado impulso de Surquillo, se puede trazar una línea imaginaria cual ruta gastronómica, para desandar la historia de la cocina peruana.

La consigna es conocer la gastronomía del país y disfrutarla. Un desafío para quien el “me gusta o no”, como una suerte del like de Facebook, marca el límite del conocimiento en el tema. Y más allá, confieso, tener cierto prejuicio por los platos exóticos. Tras esto, me lanzo a la anunciada aventura.

Mercado de Surquillo, donde cautivan los colores y los aromas.
Mercado de Surquillo, donde cautivan los colores y los aromas.

Para comenzar, nada mejor que visitar el típico mercado de Surquillo, donde se surten de ingredientes los limeños.

La típica vocinglería de los mercados da la bienvenida junto a los intensos aromas de coloridas frutas y verduras; pescados, mariscos, carnes, legumbres, cecina (tiras de carne secadas al sol, al aire o al humo), y muchas especias. Cada puesto reclama atención con gigantes calabazas; maíces de colosales granos; pollos sin despostar, que cuelgan de ganchos; variedad de frutas típicas (chirimoyas, lúcuma, aguaymanto, pacae, entre otras), y condimentos de data prehispánica comparten espacio con los tradicionales de las cocinas japonesa y china.

A dos cuadras del mercado, en vericuetos barriales, la Picantería “Pa’que piques y te rías”, revive los pequeños comedores familiares que a veces, antaño, en el patio o en la misma cocina ofrecían platos criollos.

Son comercios instalados en las que fueran viviendas particulares, con largas mesas compartidas entre paredes adornadas con imágenes religiosas, refranes y dichos populares.

El chef Héctor Solís propone a los comensales del día sopa criolla, arroz frito, estofado de lengua, talones de ternera, can can (panza del mondongo, papa amarilla y yerba buena), costillar, pato, cangrejo y ubre a la parrilla. Las bebidas, populares, son chicha de jora (bebida típica), chop nacional, cerveza y cócteles.

En la misma barriada, en diagonal a la picantería, “La petit France”, cafetería y panadería, se instaló un panadero francés que cayó en las redes del amor y siguió a su esposa peruana. Las propuestas mixturan especialidades galas y locales con harinas orgánicas de coca, frutos naturales y semillas como quinoa, que resultan exquisitos panes andinos.

Paladares al acecho

Para el almuerzo nos dirigimos a un espigón que se adentra en el océano Pacífico. Es “La Rosa Náutica”, exclusivo restaurante del distrito Miraflores que se especializa en comida peruana.

Con vistas panorámicas de surfistas y los parapentistas que se lanzan desde los acantilados y sortean el vuelo de gaviotas y zarcillos, asistimos a una clase de preparación de pisco sour a cargo del experto barman Roberto Paredes.

Más de 300 bodegas de pisco, de acuerdo a cepas y fermentación, dan origen a diversas variedades.

Pisco es el nombre inspirado en un ave y, aunque tiene denominación de origen, todavía es motivo de una larga polémica con Chile.

Restaurante Rosa Náutica, en el muelle que se adentra al Pacífico.
Restaurante Rosa Náutica, en el muelle que se adentra al Pacífico.

El cóctel, agridulce, es muy disfrutable pero “pegador”.

La fórmula es: tres medidas de pisco; una de jarabe de goma (azúcar o almíbar); una medida de jugo de limón; otra de clara de huevo; hielo molido, y gotas de amargo de angostura (Bitter).

A los orígenes

La gastronomía en Perú ocupa un lugar preponderante. En 2011, la Organización de los Estados Americanos (OEA) la declaró Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo.

Y que el tema es tomado muy en serio, lo demuestra el Museo Casa de la Gastronomía Peruana, cerca de la Plaza de Armas de Lima, que aborda una historia de más de 500 años de la cocina local.

Pescados, mariscos, maíz, papas y condimentos, en la ruta del sabor.
Pescados, mariscos, maíz, papas y condimentos, en la ruta del sabor.

Desde la alimentación en tiempos de culturas precolombinas; reproducción de cultivos nativos, como la papa y el ají amarillo; un mapa de recursos naturales del país. y la composición nutricional de los cultivos del Incanato.

Como no podía ser de otra manera, una sala está dedicada a la bebida de bandera, el pisco.