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Imperdibles

La verdad de la milanesa: un recorrido por los sabores de Tucumán

La propuesta natural, histórica y cultural de la provincia, se complementa con su gastronomía. Junto a la prestigiosa bartender Alfonsina Medina, descubrimos los sabores regionales que son marca de identidad.

Por Gimena Guzmán (Especial).

Dicen los que se dedican al arte culinario que la verdadera cultura de un nuevo destino se descubre nada más y nada menos que en la comida. Y son varios los emblemas que hacen a la identidad de la gastronomía de Tucumán, que abre su corazón repleto de sabores, el complemento perfecto para una visita por sus paisajes.

Es un complemento ideal que tienen en cuenta muchos viajeros que deciden sus viajes presentes o futuros de acuerdo a las bellezas naturales, pero también a la cultura y a la gastronomía.

El "sánguche de mila", clásico tucumano.

La oferta abundante invita a dos tipos de degustaciones: por un lado, la empanada tucumana, con carne de matambre cortada a cuchillo y hervida en caldo. El cierre es con 13 repulgues y se acostumbra a comer atento en cada mordisco por lo jugosa que es, ya sea cocinada en el horno de barro como fritas en grasa.

Por otro lado, está el imbatible sánguche de milanesa: el secreto es que la milanesa se fríe en el momento y es tan grande que se corta y monta en capas de tres a cinco superpuestas. Entre panes, se suma la lechuga cortada en tiritas y finas rodajas de tomate. Para los más atrevidos, se puede sumar picante.

Voz referente

Alfonsina Medina, bartender, educadora y asesora gastronómica, se atreve a ir más allá de los clásicos y, al momento de preguntarle qué distingue los sabores regionales del resto del país, comenta rápidamente: “Me pongo romántica y digo que se distingue porque en los más de 20.000 kilómetros cuadrados de suelo tucumano, seguro encontrás un plato que se va a convertir en el amor de tu vida”. Y mientras ríe, continúa: “Hablando en serio, la gastronomía tucumana refleja nuestra identidad cultural y utiliza insumos característicos de nuestra región”.

Como tantos aficionados, Alfonsina se enamoró de la gastronomía gracias a su abuela, una italiana de manos fuertes que amasaba fideos casi todos los domingos. Pero la decisión de convertir ese “amor gastro” en trabajo surgió en 2010, mientras vivía en Brasil, donde tuvo sus primeros acercamientos al mundo de la coctelería.

Alfonsina Medina es bartender, educadora y asesora gastronómica. Foto: Agustina Medina

En 2013, luego de un par de años de formación, decidió abrir en su ciudad natal, Tafí Viejo, un bar de coctelería llamado Rompecabezas.

No pasar por alto

Con relación a los insumos principales que potencian el sello de la gastronomía tucumana, Alfonsina menciona en primer lugar los condimentos de los Valles Calchaquíes. Por ejemplo, el pimentón dulce secado al sol. A su vez, el chañar, la tuna, el chilto y otros frutos comestibles también tienen protagonismo en la región, muchos en forma de arropes o dulces. Sin embargo, no se puede dejar de nombrar al choclo o al maíz (tan importante en la humita), a la caña de azúcar y al limón, éste último infaltable en coctelería y en el hogar de todo tucumano.

¿Cuáles son tus insumos favoritos a la hora de crear un cóctel regional? “Lo que más influye a la hora de elegir qué usar, es conocer todo el proceso y también a quienes lo hacen. Mis ingredientes favoritos en carta hoy son: algarroba, miel de caña, arrope de chañar”.

Hits de temporada

Alfonsina Medina es activadora en Tucumán del gin Príncipe de los Apostóles, de Tato Giovannoni.

La tucumana de 29 años, con 10 años de experiencia en el rubro, sostiene con firmeza que en su provincia son fundamentalistas de la carne cortada a cuchillo para la empanada, y que les encanta preparar todo caserito y desde cero: hacer la masa y dejarla reposar, encender temprano el horno de barro.

Empanadas en El Cadillal. Foto: Ente Tucumán Turismo.

En la temporada otoño/Invierno, el imperdible sería: empanadas cocidas al horno de barro, una buena humita en olla o en chala, locro con fritito, y para terminar unos zapallitos en almíbar o un quesillo con miel de caña. Para acompañar: un vino Siete Vacas Cabernet o Malbec.

De barra en barra

Todo bartender recomienda sentarse en la barra del bar al momento de pedir un cóctel, y esa sugerencia no es en vano para indagar más sobre los productos locales.

Medina asegura que, para sentirte como en casa, se visite Rompecabezas en Tafí Viejo, BOHO en San Miguel de Tucumán y Casa Croix en Yerba Buena. En los tres se vivirá una experiencia inigualable en servicio.

¿La coctelería le compite al vino de los valles? “Quien come una empanada, seguramente lo hace con un buen vino de los valles, en eso somos inquebrantables. Diría que ambos conviven armoniosamente cuando es necesario, pero difícilmente los encuentres en la misma carta”.

¿Qué momento está transitando la coctelería tucumana? “En las barras de Tucumán hoy vas a ver un perfil clásico, pero también vas a poder pedir cócteles con insumos de estación. En este momento tan difícil, los equipos de barra en general optamos por ser pragmáticos y resolver con insumos que tenemos disponibles en el bar, haciendo mucho énfasis en la hospitalidad y en la experiencia que brindamos a nuestros clientes”.

Dejarse sorprender

Siempre se necesita de una persona local que pase las mejores recomendaciones en platos que sorprendan y escapen a la obviedad. Con respecto a los platos, Alfonsina sostiene que, si estás en el centro de Tucumán, busques las empanadas de carne de El Bodegón o unas de mondongo fritas de Los Leños.

En Yerba Buena hay paradas obligadas en Paquito’s con la vinagreta de lengua y la criollita con pan mignon. Mientras que en Tafí del Valle, invita a descubrir dos propuestas gastronómicas tafinistas de Álvaro Arismendi, que prepara un “locro negro” riquísimo.

Fiel a sus orígenes y amor por la “milanga”, sugiere su top 3 de sánguche de milanesa: Pepe (en Yerba Buena), Los eléctricos (San Miguel) y Fiky (San Miguel y Yerba Buena).

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