Recorrido gastronómico riojano

Una fiesta de sabores con productos típicos riojanos en fusión con nuevas tendencias.
Una fiesta de sabores con productos típicos riojanos en fusión con nuevas tendencias.

La vecina provincia de La Rioja invita a emprender un recorrido gastronómico por los sabores autóctonos, como las nueces crujientes, vinos artesanales, aceitunas, tomates y la carne de conejo, por citar algunos de los elementos que diseñan un menú netamente riojano.

Huayrapuca es una de las tantas fincas nogaleras que salpican el Valle de Famatina y lo transforman en un importante polo productor de nueces. Es en este punto donde confluyen las mejores condiciones climáticas para una óptima elaboración de tan preciado fruto: escasa humedad, bajas temperaturas y una altitud entre 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar conforman la atmósfera ideal para el desarrollo del nogal, variedad que comenzó a cultivarse en el país en la época colonial.

La actividad productiva es combinada en Huayrapuca con el turismo ya que la finca abre sus puertas y recibe a los visitantes en una encantadora casona de adobe. Allí comienza un viaje que enlaza la historia y la cultura del pueblo de Famatina. Durante la estadía se recorren plantaciones, se visita el quebradero y secadero de nueces donde se observa al detalle el trabajo minucioso de los nogaleros.

El broche de oro llega con los deliciosos platos elaborados por manos maestras que incluyen a la nuez en las preparaciones, lo que añade un toque de sabor diferente y exclusivo en estas latitudes.

La cuna del olivo. Al norte de la provincia, Aimogasta ostenta el título de cuna de la olivicultura. Cabecera del departamento de Arauco, aquí se cultiva la variedad de olivo homónimo y, dicen, que una de las mejores. Se destaca del resto por su gran tamaño y sabor particular; se las puede cosechar verdes o maduras, lo que resulta en las aceitunas negras. A diferencia de las producidas en Chilecito, que se destinan a la elaboración de aceite de oliva, las de Aimogasta y La Rioja Capital se presentan listas para consumir, por ejemplo, en una picada.

Emblemas aceituneros como Nucete o La Puerta tienen establecimientos en la zona que acompañan a emprendimientos de menor escala, como la fábrica artesanal Hilal.

En Arauco existe un olivo precedido por un cartel con la siguiente leyenda: “Olivo fundador de la olivicultura argentina plantado en el siglo XVII por el capitán Diego de Alvarado”. Según la tradición oral de la zona, en 1870 el rey Carlos III de España hizo talar todos los olivos de La Rioja, porque temía que la calidad de las aceitunas pudiera superar alguna vez a la española, la primera en el mundo. Aparentemente, este árbol histórico sería el único sobreviviente de aquella tala. Este ejemplar se adaptó y prosperó al clima seco. Con sus más de 200 años se lo conoce como el abuelo de las aceitunas riojanas y continúa en producción.

Sabor alternativo. Hugo Véliz es un joven cocinero riojano, especializado en cocina regional y todo un referente en esta materia. También es el impulsor de una tendencia que él llama la nueva cocina riojana. "A la cocina tradicional la transformó. Los productos y recetas antiguas las fusionó con nuevas técnicas gastronómicas, por ejemplo, los alfajores de algarroba" comenta el chef desde su puesto del Naindo Park Hotel, en la capital provincial.

La algarroba es el fruto del algarrobo y es una vaina que al molerla, sus semillas se transforman en harina. Este árbol tapiza La Rioja y se desconocen sus numerosas cualidades: no contiene gluten (lo que hace que sea apto para celíacos), fuente de proteínas y de azúcares naturales y mínimo contenido graso. Es ideal para reemplazar el cacao, como bebida o utilizado en preparaciones.

También trabaja con nuevos productos como la jarilla, el chañar y el mistol. Y destaca una carne de producción incipiente: el conejo.
La Rioja es el mayor proveedor nacional y ya exporta grandes cantidades a Europa. Esta carne alternativa registra un muy bajo contenido graso y es de fácil digestión. Además, presenta una versatilidad gastronómica ya que admite una amplia variedad de formas de preparación, como los salames, empanadas o escabeches.

Hugo elabora un plato que es imperdible: roll de conejo del Valle de Chilecito con salsa de vino torrontés. Se puede completar con una \'compresión de muzzarella con aromas de Chaya, tomates confitados y albahaca\' y de postre una \'mousse de cayote de la costa riojana, sobre un zócalo de queso con crocante de nueces y arrope de chañar\'. ¡Una delicia!

Estampa riojana. La falda de la sierra de Velasco está sembrada de silenciosos pueblos que conforman la costa riojana, por estar al costado de la sierra. Esta singular denominación aglutina a una decena de bodegas artesanales que se dedican a la producción casera de vino o de autor. Finca Lomas Blancas es integrante de este circuito y se dedica al vino elaborado con uva torrontés proveniente de viñedos propios y conjuga el método tradicional de la bodega familiar con la aplicación de nuevas prácticas enológicas.

Otras bodegas ofrecen degustaciones y permiten conocer todo el proceso de elaboración. Hay que tener en cuenta que la variedad de uva \'torrontés\' sólo crece en la región y es la estrella de la vitivinicultura riojana, galardonada con importantes premios, como los 14 obtenidos de 28 de un reciente encuentro de bodegas artesanales de todo el país que se realizó en Mendoza.

También existen grandes establecimientos como La Riojana, Chañarmuyo, La Puerta y San Huberto, que tiene vinos premiados a nivel internacional. Además, Chañarmuyo Estate es la primera finca que se subió al tren del enoturismo y ofrece servicios de excelencia.

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