A qué sabe Tierra del Fuego

Del canal Beagle se obtienen los mejores productos del sur argentino. (Foto: Gustavo Buyan. 123RF)
Del canal Beagle se obtienen los mejores productos del sur argentino. (Foto: Gustavo Buyan. 123RF)

La gastronomía también es una forma de viajar. Las preparaciones y sabores muchas veces son un medio de transporte directo a la idiosincrasia de una cultura, un pueblo o una región. Basta soltarle la rienda al paladar para descubrir, en cada condimento, en cada ingrediente, la esencia de un lugar.

En el último tiempo, incluso, los viajeros planifican su destino en base a la oferta gastronómica de una ciudad. Y en ese sentido, Tierra del Fuego tiene la mesa servida. La distinguida centolla del canal Beagle, la laureada merluza negra y el singular cordero fueguino son algunos de los platos autóctonos que convierten a esta provincia en una ruta gastronómica digna de saborear.

Para descubrir a qué sabe el fin del mundo, Voy de Viaje habló con el chef Ernesto Vivian, propietario del restaurante Kaupé y autor de Tierra del Fuego en cinco pasos, una propuesta gastronómica que puso al descubierto todo el sabor del mar más austral.

La larga mesa de San Honorato fue el punto de encuentro del evento auspiciado por el Instituto Fueguino de Turismo. A su turno, el menú se repartió en cinco platos emblemáticos para difundir otras riquezas, más allá de las naturales. Todos los pasos fueron acompañados por Bodega La Rural, con su línea de vinos Rutini.

"El mundo y la cultura están sufriendo grandes cambios. Cada vez hay más gente interesada en conocer destinos por inquietudes gastronómicas. Antes, el viajero se interesaba por el patrimonio cultural básico y hoy la gastronomía es parte de ese capital. Esto hace que haya que satisfacer esa demanda, dando la información necesaria para que el destino les resulte interesante", explicó el chef.

En esta oportunidad, el programa incluyó todos productos de mar. El primer plato fue una centolla natural del canal Beagle con guarnición verde. Una carne blanca un poco más suave que la del cangrejo que no necesita de condimentos. Mientras más natural sea su preparación, más rica es.

"Nosotros tenemos una variedad de productos de muy alta calidad que si bien no necesitan ser difundidos, si merecen ser recordados".

El segundo paso fueron unas vieiras antárticas marinadas. Resistentes al ingresar en boca, aunque su delicado sabor se deshizo al contacto con el paladar. Según el chef, los productos de mar, cuanto más naturales y menos invadidos estén, mejor. "La comida es como la mujer bonita, no necesita maquillaje. Si tenés una buena centolla o unas extraordinarias vieiras, no le encuentro sentido invadirlas con un montón de condimentos", subrayó.

El siguiente paso, ya maridado con vino tinto, fue una excentricidad para el centro de Argentina: un ceviche de cojinova con pimientos de tres colores y cebolla morada. Aunque con técnica peruana, esta preparación tuvo modificaciones, como el agregado de un sutil licor que desapareció en boca pero que dejó un inconfundible y agradable sabor. La cojinova es un tipo de pez exótico, pequeño y difícil de conseguir, de carne blanca y muy sabrosa.

La estrella de la noche llegó en el cuarto plato. La merluza negra, con una delicada y para nada invasiva salsa de limón y salvia, se llevó todos los aplausos. Acompañada por unos papines de explosivo sabor, este producto emblemático del fin del mundo sorprendió a todos. La famosa merluza negra es un pescado que se captura en las altas mares australes.

Para el postre, Vivian sorprendió con un helado de limón casi escondido en un tibio sabayón de espumante y unas almendras caramelizadas con marcada presencia. Una opción refrescante para limpiar el paladar y dejar imborrables todos los sabores.

Además de los pescados y mariscos, otro plato típico del fin del mundo que el chef recomendó es el cordero fueguino, que se diferencia del patagónico por sus características muy particulares dada la cercanía al mar. "La alimentación está muy influencia por el aire marino, lo que hace que tenga un sabor particular. Además, lo que se faena son animales de mucho menor tamaño, con lo cual tienen mucho menor contenido graso y una carne más tierna", detalló.