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Gastronomía

Mucho gusto en conocer: el sabor de un buen viaje a Tilcara

Entrevistamos a María Florencia Rodríguez, flamante ganadora del último Prix de Baron B-Édition Cuisine con su proyecto culinario de Tilcara, El Nuevo Progreso. No sólo habla de sabores, sino también de los imprescindibles rincones jujeños para descubrir. 

Por Daniel Santos (Especial).

Un jurado de prestigio internacional puso sus ojos en Jujuy. Todos los sentidos, en realidad, al probar y elegir los platos de El Nuevo Progreso: Cocina + Arte como ganador de la tercera edición del certamen culinario Prix de Baron B. El proyecto de María Florencia Rodríguez fue destacado por su propuesta gastronómica, que integra el entorno y realiza un aporte clave a los sabores argentinos. 

El restaurante de Tilcara, Jujuy, fue reconocido por Mauro Colagreco, Manu Buffara, Richard Geoffroy y Martín Molteni, jurados de esta edición, como un espacio inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración. Se impuso a otras grandes propuestas federales que habían llegado a la final: de Trevelin, Chubut, y de Posadas, Misiones.

Florencia tiene 48 años. Nació en Ciudad de Buenos Aires, pero desde 2003 vive en Tilcara, Jujuy, donde llegó para desarrollar su proyecto de arte y cocina junto al artista Fernando Fernández. Color, sabor, textura y tiempo cíclico, forman parte de la propuesta de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. 

“Estos proyectos muestran el rol del restaurante del futuro. La cocina es cultura... y el rol de transmisión de los cocineros es muy importante”, dijo Colagreco, presidente del jurado. 

De la tierra al plato

Florencia Rodríguez, ganadora del Prix de Baron B. Foto: Gentileza Chandon

En diálogo con Voy de Viaje, Florencia dijo que vivió una gran experiencia en el certamen, con un jurado que “mejor no podía ser: son las personas que más saben de todo esto”. 

Ella llegó a Tilcara en el año 2003, casi por casualidad. “Vine a armar un proyecto gastronómico, y me terminé quedando porque me encantó poder seguir desarrollando mi carrera como cocinera en un lugar como éste, donde el producto, la cocina, el alimento, son cercanos. Donde podés entender la cocina de una manera mucho más cercana a cómo comenzaría todo, desde la tierra hasta el plato”. 

De las primeras impresiones al llegar a la zona de la Quebrada de Humahuaca, Florencia destaca la forma de vida, y cómo se tratan los alimentos. “Empecé a investigar cosas que uno las tiene como vistas desde otro lugar al cocinar en las ciudades. Ese camino, que fue medio de casualidad, hoy es como el nuevo paradigma de la cocina. Ahora todo el mundo busca el producto de cercanía, conocer de dónde viene, entender por qué se come un animal, de dónde viene, sus ciclos naturales”.

Experiencia cercana. Para Florencia, la cocina no puede alejarse de  conceptos como “sustentabilidad”. Foto: Gentileza Chandon

¿Cómo la recibieron los locales? “Cuando vine, no había otra gente de otras ciudades. Ahora hay muchísimos. Está lleno de hoteles, de restaurantes, pero es como en todos los lugares: hay quienes enseguida se brindan y otros que nunca, directamente. Sí es un lugar especial, donde la gente es bastante para adentro. Me siento súper cómoda: es mi casa, mi familia, mis hijos nacieron acá. Pero como en todos los lugares, cuando no sos nacido, más en una cultura tan fuerte, te tienen que aceptar para poder ser parte de”. 

La clave, dice Florencia, es la paciencia, el respeto, el tiempo. “Muchas veces es más fácil ir a un lugar y cocinar por un tiempo y aprender las tradiciones. Pero cuando te quedás, sos como una especie de amenaza. En nuestro caso, estamos súper insertos en la comunidad”. 

Ella agrega que trabajar con la cultura, con tradiciones y ritualidades tan importantes requiere de mucho respeto. 

Gastroturismo

Hace muchos años que la gastronomía ha pasado a ser protagonista del turismo. 

“La gastronomía es como un paisaje culinario. Van de la mano. Se come en cada época del año lo que la naturaleza da: por ejemplo, las humitas son de verano, los tamales son de invierno. Cada vez que venís, podés cubrir un producto nuevo o el mismo producto en otro estadío, convertido en otra cosa.

De la tierra al plato. Foto: Gentileza Chandon

Para Florencia, está bueno ver cómo en diferentes lugares los productos siguen siendo los protagonistas, y a través de esos productos se puede representar un lugar, un terruño. 

¿Qué identifica la comida de Tilcara? “Más que de Tilcara, de la Quebrada y la Puna. Hay comidas muy diferentes a la zona de las yungas, de los valles. Acá está el producto más ancestral. Hay yuyos y hierbas autóctonas que no existen en otro lugar. Y, obviamente, el chuño, el charqui, los maíces, las papas multicolores, las quinuas. Cada localidad tiene más de un producto que de otro, pero la cocina jujeña más ancestral está marcada por la Puna y la Quebrada”.

Probar primero

Si tuviera que elegir qué le recomendaría a un viajero que llega por primera vez a la Quebrada, no lo duda: “Tiene que probar maíces, diferentes papas, picantes -no es porque piquen, es una forma de cocción-. Algunos sí tienen, como el picante de lengua, el picante de pollo, que son comidas tradicionales y populares. Tiene que probar el guiso de papa verde y charqui”.

Pero antes de elegir un restaurante, sea el suyo o cualquier otro, Florencia dice que lo mejor es empezar en los mercados y las calles. “Los tamales, las humitas, la carne de llama que es buenísima. Hay mucha oferta gastronómica en hoteles y restaurantes, pero empezaría por lo que venden las señoras que cocinan en la calle o en comedores”.

Para ella, la gastronomía gourmet no desvirtúa la tradición. Se pueden combinar, e incluso se puede rescatar productos a veces olvidados, que la gente deja de utilizar. “Para mí, la cocina gourmet, o la alta cocina, son definiciones que a veces me incomodan un poco, no puede alejarse de la sustentabilidad, con cómo hacer una economía y soberanía alimentaria más justa para todos. Sin eso, se pierde el valor de la alta cocina”. 

Antes, un cocinero buscaba el producto más caro para lucirse, como un faisán, pero ahora la clave está en “mostrar la excelencia a través del producto y de las tradiciones de un lugar. 

Me parece fundamental que las formas de cocción sigan siendo técnicas impresionantes sin máquinas, pero lo más importante es respetar el producto”. 

Viajes por la provincia

Cuando tiene tiempo para viajar por Jujuy, Florencia tiene algunos lugares favoritos. Casi todos terminan vinculados a los productos y a la gastronomía, pero sin dejar de lado los paisajes jujeños sorprendentes y variados.

“Me gusta mucho una parte de altura que se llama Caspalá. Y Santa Ana, que pasa por una parte del Camino del Inca. Es un viaje hermoso, que lo podés comenzar desde Humahuaca, vas por el Hornocal y empezás a subir hacia estos pueblos. Y cuando vas viajando, vas hacia el otro lado, por lo que se conectan las yungas con la altura. Ese camino me encanta porque muestra paisajes súper diversos y alimentos totalmente diferentes. En ese recorrido de más o menos tres o cuatro días, vas descubriendo un poco de cada cosa”, detalla.

También le gusta mucho la Puna, la parte más alta, aunque todo Jujuy es especial. “En un lugar muy chiquito conviven muchos pisos altitudinales, y en esos paisajes es donde se cría el alimento que comemos, eso me encanta”.

Florencia dice que, al probar un plato nuevo, con el paladar, el corazón y la vista entrenados por el oficio de tantos años, puede darse cuenta de muchas cosas... pero no ha perdido la capacidad de sorprenderse. “Me sorprende ver cómo las técnicas de cocina milenarias, en muchos casos se replican en lugares tan diferentes del mundo. Los sabores marcan la diferencia: son el paisaje gustativo de cada lugar. El sabor y la textura es lo que más me interesa cuando pruebo un plato. Me encanta que esté lindo, el plato bien preparado, pero el sabor es el que te transmite a un lugar”. 

La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción, y Rodríguez entiende que la cocina no es sólo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Algo de lo que Jujuy tiene como pocos lugares de la Argentina.

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