Sabores del recuerdo en Perú

El fresco aire nocturno recibe para la cena en Casa Moreyra, construcción de más de 300 años, que remonta a su noble origen rural. Nació como hacienda, cuando fundos, chacras y establos formaban más de ocho mil hectáreas de cultivo, en los extramuros de la ciudad de ese entonces. En 1920, Francisco Moreyra y su mujer urbanizaron la casa hacienda y alrededores, ya sin el perfil agrícola, y en 1972 fue declarada monumento histórico.

Desde 2014 alberga al famoso restaurante Astrid & Gastón (Astrid Gutsche y Gastón Acurio), cocineros formados en París que tras ofrecer especialidades francesas. no tardaron en valorar productos y recetas peruanas. Así, cobró protagonismo el peruano Diego Muñoz, hoy responsable de conquistar con platos del recuerdo a ávidos comensales. Dirige las cinco cocinas que abarca el establecimiento, con diferentes conceptos.

La residencia, de aires moriscos, impacta con su huerta orgánica, de la que se provee de aromáticas y vegetales frescos; la cocina taller con practicantes provenientes de todo el mundo, y las instalaciones donde trabajan 138 personas.

El nuevo menú primavera consta de 30 propuestas (saladas, dulces y líquidas) y una versión de 17 opciones que en una hora y media embrujan a los paladares más rústicos, como el mío. Comienza con un cóctel de pisco y vermú y recorre desde un crocante de mariscos y erizos al ceviche, granos andinos, carne de Kobe y un antiguo postre limeño. Suaves sabores dejan paso a otros más intensos, para concluir con otros más sencillos que acarician el universo de la boca.

Maido fue reconocido este año entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Abrió hace seis años y es un lugar de culto. El chef Mitsuharu Tsumara, propone disfrutar de un menú de 10 tiempos, con ingredientes peruanos y técnicas japonesas. El hacedor aclara que “es un reconocimiento a la gastronomía del Perú y al trasfondo social que implica dar el verdadero valor del productor de insumos, que puede vivir en la selva o a más de 3.000 metros de altura y al que se llega en avión, auto y por último a pie” y agrega: “Tal vez ese productor es el único que mantiene vivo ese tipo de papa”.

En un claro desafío al éxito de Maido, Tsumara aspira a mantener el restaurante seis años más para luego abordar el perfil más popular de una picantería.

Arrancamos con snacks de pan crujiente de pollo, salsa pachikay, arroz, chorizo regional, plátano asado y emulsión de sachatomate y seguimos con churos al shoyu, chalaca y espuma de dale dale, pan al vapor, chicharrón de paiche, ceviche selva, sacha soba de sahapapa, aderezo rojo, vongoles y cangrejo, asado de tira wagyu (cocido durante 50 horas) y por último, el postre, chocolate amador Piura, yuzu, helado de shica shica, castañas y nibs de cacao. Las bebidas, cocteles de pisco y jugos sin alcohol.

El menú es una secuencia que recorre en dos horas la historia de la cocina Nikkei en Perú.

Con un paladar conquistado por jugadas y descontracturadas creaciones gastronómicas, asumo que la aventura trascendió el placer del sabor al adentrarse en el alma del Perú, cocinada a fuego lento, desde el Incanato a la colonia y fusionada con especialidades japonesas y chinas.

Estímulos al paladar

Museo del Chocolate. En Miraflores está ChocoMuseo (hay otro en el distrito Barranco), ambos convocan a disfrutar del chocolate y del café peruano. Ofrecen un recorrido para conocer el cacao desde la vaina, la semilla y el grano.

Envueltos en el delicioso y dulzón aroma se puede participar de talleres especiales o disfrutar de un break en un agradable espacio.

Ayahuasca restobar lounge. En Barranco, la Mansión Bernizon, muestra el estilo republicano (fue construida entre 1875 y 1895). Desde hace siete años abrió sus puertas el restobar Ayahuasca, donde asistimos a una clase exprés de pisco. Una decoración muy interesante logra ensamblar un estilo pop peruano con una atmósfera bohemia. En 13 habitaciones hay siete barras para alargar encuentros.