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Gastronomía

El mundo al plato: un repaso por la gastronomía de algunos países

Las grandes cocinas de Asia y de América se fusionaron en Perú, donde dieron lugar a la cocina chifa y nikkei. Todavía no podemos viajar, pero el tenedor nos lleva de paseo.

Por Silvina Pini (Especial).

Un buen plato de comida reconforta el cuerpo y el alma, pero también puede ser un mapa secreto si lo sabemos leer. Su materia prima nos habla de su geografía y sus recursos naturales: se cocina con lo que hay. La receta nos trae tradiciones familiares pasadas de generación en generación y capas geológicas de inmigrantes. Por eso, en esta época de viajes restringidos, la gastronomía es una manera de acercarnos a destinos lejanos.

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Sri Lanka, isla de las especias

La gastronomía india se caracteriza por las especias. (Mario Cherrutti)

Esta isla al sur de la India, algo más chica que la provincia de Formosa, es la cuna de la canela. Muchas otras especias también crecen espléndidamente allí y, mezcladas entre sí, dan lugar a diversos curries más o menos picantes. El plato nacional es “arroz con curry”, que consiste en un bol de arroz blanco acompañado de media docena de platitos de curries distintos: cabutia, pollo, cordero, lentejas, pescados y chauchas son algunos. Los srilankeses comen con la mano derecha al estilo indio: toman el arroz, lo hacen una bolita y combinan con los ingredientes de los distintos platitos. Tienen una habilidad imposible de imitar en occidente. Para terminar, nada mejor que un exquisito té de Ceylan, antiguo nombre de la isla.

China y los mil y un Dim Sum

Dim Sum, un clásico bocadillo de la cocina cantonesa. (Mario Cherrutti)

Aunque poco conocido por estas tierras, el Dim Sum es un bocado clásico de la cocina cantonesa que se ha extendido por toda China y Asia. Se trata de bollos de masa rellenos con distintas combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas, salados y dulces, cocidos al vapor, a la plancha o fritos, que se suelen servir de a dos o tres en una vaporiera de bambú. La masa, la forma y el cierre también pueden variar, por eso existe una larga clasificación, desde los Shaomai, de masa de trigo rellenos de cerdo y langostino con la parte superior abierta, a los Cha Siu Bao, de masa blanca y esponjosa, rellenos de carne de cerdo a la barbacoa estilo chino. Se comen con palitos y se pueden mojar en salsas picantes o agridulces. Los chinos los comen todo el día, aún en el desayuno, con té.

Vietnam, Nem, la primavera del arrolladito

La gastronomía vietnamita tiene identidad popia. (Mario Cherrutti)

Si bien la cocina asiática comparte ingredientes y técnicas de cocción, la cocina vietnamita tiene identidad propia. El pho es una sopa que beben en el desayuno y una gran variedad de arrolladitos llamados Nem son el bocado a toda hora y una entrada ineludible. Según el relleno y la técnica de cocción, tienen distintos nombres y sus variantes según la región. Los hay fritos rellenos de carne de cerdo y vegetales y otros que se conocen como Goi Cuon o rollito de verano que es una lámina de papel de arroz casi transparente con vegetales crudos dentro que se come frío. Entre las salsas para mojar los Nem, gana la salsa picante de maní.

De Lima al mundo

Las causas rellenas están hechas a base de papa, un clásico peruano. (Mario Cherrutti)

La cocina peruana es, junto con la mejicana, una de las dos grandes cocinas de América. Con un recetario amplísimo y diverso según las regiones, hay ya platos emblemáticos con que se identifica al país; causa rellena, ceviches, ají de gallina, papas a la huancaína, son sólo algunos. Recordemos que la papa es el gran tesoro que el Perú dio al mundo cuando los españoles descubrieron América y es base de muchos platos. Las causas rellenas no son otra cosa que puré de papas frío y consistente servido en discos e intercalado con pollo con palta y mayonesa, atún y otros. También se presenta como pequeño timbal relleno en el centro.

México y su recetario interminable

La cocina del país azteca tiene una riqueza envidiable. (Mario Cherrutti)

La gastronomía mejicana son muchas gastronomías juntas. Ha conservado como ninguna otra su influencia prehispánica y para probar todos sus platos nacionales harían falta varios meses. Desde la comida de manos como los tacos, quesadillas, enchiladas, tamales totopos con guacamole y los chapulines colorados fritos (variedad de saltamontes), a los de cuchara como chiles rellenos, moles, pozoles y carnitas, cada región tiene su variante según los ingredientes locales. Los españoles llegaron a América buscando oro, pero el verdadero tesoro lo encontraron en la tierra, sobre todo de México: el xocoatl (chocolate), la miel, el maíz, la vainilla y los chiles, se dispersaron de tierras aztecas al mundo entero.

Nikkei y chifa, ni peruana ni japonesa

La cocina chifa tiene al arroz como ingrediente principal. (Mario Cherrutti)

El océano Pacífico ha acercado Oriente con la costa americana. Perú recibió una gran corriente inmigratoria de China a principio del siglo XX (son el 4% de la población) junto con una oleada japonesa (hoy es la segunda comunidad más numerosa fuera de Japón). Los inmigrantes viajan con sus recetas y las adaptan a los ingredientes locales. Así nació la cocina nikkei, una fusión de la japonesa con la peruana, con los tiraditos de pescado crudo que son la mezcla entre sashimi y ceviche.

La cocina chifa o chino-peruana, con el arroz como ingrediente principal, es parte de la culinaria peruana, a tal punto que en los hogares se prepara una variante del arroz chaufa agregándole pescado. En los ’90 surgió el plato Aeropuerto, que combina los fideos salteados con el arroz chaufa.

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