Lima, uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo

Benita Quicaño nació en una picantería. A los 5 años, y habiendo quedado huérfana, empezó a cocinar. “Soy la séptima generación de picanteras. Antes ser picantera era ser pobre, hoy es otra cosa. Gracias a la picantería, mis tres hijos pudieron estudiar”, cuenta Benita detrás de su stand en Perú Mucho Gusto.

Esta feria gastronómica lleva más de 24 ediciones y el año pasado convocó en Lima a más de 80 expositores de las 25 regiones de Perú. El evento volvió a la ciudad capital después de 15 años luego de ser elegida dentro de los tres destinos gastronómicos del mundo por la revista Taste Atlas en 2023.

Volviendo a Benita: una picantería es un lugar donde se sirven “picantitos” para acompañar la chicha, una bebida milenaria de Perú a base de maíz fermentado. Hoy también sirven otros platos característicos de la gastronomía local como torrejitas de verduras, maíz tostado (o cancha) con camarones y adobo arequipeño (a base de cerdo y rocoto relleno).

Así como Arequipa tiene sus propios ingredientes, colores, sabores y platos, lo mismo sucede en las otras 24 regiones de Perú. Puno con sus cafetales, Ica con sus tejas -bocadito dulce relleno de frutos secos y manjar blando, bañado en fondant-, Tumbes con sus conchas negras con las que se hace un tipo de ceviche que es afrodisiaco.

“Desde 2012 Perú fue elegido 10 veces como el mejor destino gastronómico del mundo por los World Travel Awards. El 50% de los turistas internacionales que llegan a nuestro país tienen intenciones de hacer experiencias gastronómicas”, señaló la presidenta Dina Boluarte, quien se hizo presente en la apertura de la edición 2023 de Perú Mucho Gusto, que tuvo lugar en noviembre pasado.

A las tradiciones, los colores y las historias que atraviesan la gastronomía peruana se le suman otros ingredientes como la cocina gourmet, los jóvenes chefs que están marcando tendencia a nivel mundial y, por supuesto, los premios Latin America’s 50 Best Restaurants en los que, este año, hay 10 restaurantes peruanos.

Una escena en ebullición

Junto con Madrid, Lima es considerada una de las capitales gastronómicas del planeta. Un reflejo de esto es que Central, un restaurante ubicado en el distrito de Barranco, haya sido elegido este año como el mejor del mundo.

En el centro de Lima hay más de 11 mil restaurantes que se distribuyen en los diferentes distritos siendo Miraflores el que más concentración tiene. Los tours gastronómicos están a la orden del día y son una buena opción para conocer varios de estos lugares en un par de horas.

Hay circuitos que incluyen determinados barrios, otros que solo ofrecen comidas clásicas, otros que recorren bodegones antiguos y algunos que se especializan en comida gourmet. Este último dura unas 5 horas y recorre 3 restaurantes con menús que contienen ingredientes de diferentes zonas de Perú.

La primera parada es OTTO Rooftop, un restaurante que funciona en la terraza de Casa Wynwood, una mansión barranquina que fue remodelada y que funciona también como hotel boutique. El menú que se sirve está enfocado en la Costa: almejas, cebiche tradicional y conchas son los ingredientes protagonistas.

La segunda parada es Hotel B, un lujoso petit hotel con una galería de arte exquisita. Los ingredientes vienen de la Sierra y el chef del lugar, Franco Hurtado, los hace presentes desde el cóctel de bienvenida hasta el postre. Causa limeña con tartar de trucha y quinoa pop es una de las estrellitas del menú que también incluye tubérculos andinos y huacatay (hierba de la selva).

El cierre de este circuito es en La Niña de Miraflores con un menú de 5 pasos (pequeños) que alude a la Selva. Doncella (pescado del Atlántico), cacao, camu camu (fruta), yuca, pituca (tubérculo), son algunos de los ingredientes que componen el menú que tiene sabores más intensos.

El número 10 de la lista

Entrar a Mayta es como pararse en medio de una orquesta sinfónica que está en pleno concierto. Los mozos, el sommelier, el bartender, el recepcionista, todos están perfectamente coordinados. Vestidos de pantalones azules y zapatillas blancas parecen sincronizados con algún sistema extraño que, por cómo funciona, parece suizo.

Los platos se bajan a la mesa al mismo tiempo. No hay error de cálculos, no hay platos asignados al comensal equivocado. No hay repreguntas, ni errores en la comanda. Tampoco un: “Esa opción ya no nos queda”. Uno piensa: tiene que haber alguien ordenando el “lío” que implica un almuerzo en hora pico en pleno barrio de Miraflores, en uno de los restaurantes más conocidos de Lima. Pero lo cierto es que, ese día, el maestro de la orquesta, el director del “lío”, está en Río de Janeiro recibiendo su segundo Latin America’s 50 Best Restaurants. Esta vez Mayta se adueñó del puesto número 10.

Jaime Pesaque comenzó su carrera gastronómica hace 20 años aunque su primer contacto con la cocina fue desde muy chico. El día que se dió cuenta que eso era lo suyo fue su último año de secundario cuando se anotó en un curso con un chef francés.

“Eran todas señoras. No había hombres ni gente joven. Ahí fue cuando dije: ‘Creo que es lo mío’”, contó. A esa primera experiencia, le siguieron varias más en Estados Unidos, Italia y España, donde llegó a ser parte del equipo de El Celler de Can Roca.

En 2003 abrió su primer restaurante, Mayta, pero antes de eso fracasó varias veces lo que lo llevó a quebrar “sistemáticamente una vez por año”. “Tuve que vender mi auto y mi departamento para seguir en el negocio. Pero siempre fui necio, con una visión clara de a dónde quería llegar. Tarde o temprano, las cosas dieron sus frutos”, comentó.

Hoy, además de Mayta, tiene otros emprendimientos como Sapiens (un restaurante basado en cocina de fuegos), 500 grados (de cocina casual como pizzas y pastas) y la hamburguesería Mad Burguer.

Datos útiles

-Cómo llegar: Latam Perú vuela todos los días desde el aeropuerto de Córdoba hasta Lima. El vuelo dura 3 horas 50 minutos.

-Dónde dormir: el hotel Hilton Garden Inn tiene una excelente ubicación, muy cerca de Miraflores. Además cuenta con desayuno, pileta al aire libre y otros espacios comunes.

-Dónde comer: Mayta está ubicado en pleno Miraflores y se requiere reserva previa. Un menú de 11 pasos con maridaje cuesta unos 350 dólares. El circuito gourmet por Lima lo ofrece Exquisito Perú, una agencia que se especializa en tours de este tipo y cuesta 169 dólares por persona.