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Gastronomía

Diario del Negroni por Europa

Acompañamos a siete bartenders de Argentina por cuatro ciudades de Europa para conocer a fondo la historia de un clásico de la coctelería.

Por José Heinz (Especial).

Así como hay leyendas que impulsan ferias o celebraciones, la invención de un cóctel clásico inspira una de las atracciones anuales en lo que a cultura coctelera se refiere: Negroni Week, una acción promovida por Campari que se lleva a cabo durante la primera semana de junio en diferentes partes del mundo.

Se realiza desde 2013 no sólo para promocionar el cóctel, sino también para recaudar fondos para organizaciones benéficas. En Argentina participaron más de 800 bares en 2018 y se recaudaron cerca de 20 mil dólares, que serán destinados al Banco de Alimentos de Buenos Aires. En Córdoba, por su parte, varios bares se sumaron a la iniciativa, con la emblemática Cova del Drac como spot central. 

Este año, además, siete de los bartenders más reconocidos de nuestro país tuvieron la oportunidad de recorrer cuatro puntos clave para la creación del Negroni, que en su preparación tradicional lleva tres partes iguales de gin, Campari y vermuth rojo. El objetivo entonces fue ir tras la huella de sus ingredientes y su mitología: Londres (cuna del gin), Milán (donde surgió el Campari), Torino (capital del vermouth) y Florencia, ciudad en la que se inventó este bittersweet. Según la literatura coctelera, avalada por documentos fiables, el responsable de su creación fue Camillo Negroni, quien allá por el 1919 le pidió al cantinero del Caffè Casoni que le agregara un poco de ginebra a su tradicional Americano. El resto es historia. Y tradición, claro.

El grupo de bartenders encaró su periplo europeo para conocer a fondo esta anécdota. Además, cada uno de ellos –Inés de los Santos, Mona Gallosi, Pipi Yalour, Sebastián García, Lucas López Dávalos, Sebastián Atienza y Matías Merlo– reversionó el Negroni a su estilo y pudo presentarlo en algún bar. Así, lo que en un comienzo sugería un viaje de investigación, con el correr de los días se transformó en una mezcla de pasado y presente en la que los protagonistas demostraron que la coctelería argentina rankea alto en el mundo. Estuvimos ahí y vimos cómo los italianos –siempre exigentes, siempre orgullosos de su cultura– degustaban encantados estas modernizaciones a cargo de bartenders formados al otro lado del Atlántico.

Todo empezó en Londres, en la barra de un local que recibió a unos argentinos todavía afectados por el jet lag.

Londres, la cuna del gin

Londres nos recibe con sol. Mañana espléndida y atípica. Encaramos una caminata reconfortante hasta el mediodía y entramos a un bar en Portobello Road con una barra repleta de botellas con variantes del gin, destiladas ahí mismo. Los forasteros intercambian impresiones con el bartender local, a quien no le queda más remedio que satisfacer a sus clientes ilustrados: al igual que aquel Alemania-Brasil del 2014, son siete contra uno, de modo que accede a mostrarnos el secreto del lugar. Nos acompaña por un pasillo que termina en unas escaleras descendentes y de allí a un pasadizo que da a una puerta con un cartel que reza “Ginstitute”. Al abrirla, la alquimia.

Al día siguiente, vamos a un bar pequeño y acogedor llamado 69, cuyo hit es el Prairie Oyster, un cóctel más parecido a un antipasto que a una bebida: servido en un plato pequeño, explota literalmente en la boca y produce un efecto extraño y delicioso. Luego aprendo que ese efecto se llama gelificación.

A la noche terminamos en el bar de Hotel Savoy, a metros del callejón en el que Dylan tiró los carteles para el video de Subterranean Homesick Blues. Hoy hay otra clase de trovador. Mientras terminamos nuestras bebidas, Pipi avisa que acaba de cruzarse con Bill Murray en unos de los pasillos. Más tarde, a la hora en que sólo quedan los buenos bebedores, Murray volverá al bar, esta vez acompañado de un pianista, y cantará algunas piezas. Me lo cuenta Lucas al otro día, mientras desayunamos, y la moraleja es obvia: este no es un trip para quedarse dormido.

El último día en Londres se lleva a cabo el guest, en el bar Termini Central, con Sebastián Atienza detrás de la barra. Si este equipo fuera un grupo de rock y no de bartenders, podríamos decir que Atienza es el que mejor responde al physique du rôle: chupines negros, remera negra, borcegos (adivinen el color) y brazos tatuados, Atienza siempre está listo para prepararte un Negroni con su risa característica. Si tiene unos minutos libres, también puede charlar de las letras de Don Osvaldo o Pablo Lescano con el mismo entusiasmo que le pone a la coctelería.

Florencia y el arte

Florencia nos da la bienvenida con toda su historia, su majestuosidad y sus turistas. Cada uno encara un breve paseo por la ciudad, con dos paradas obligadas que se repiten en los relatos posteriores: el Ponte Vecchio y algún aperitivo. 

Esta vez el guest es protagonizado por Inés, Mona y Pipi en un truck estacionado en medio de la Piazzale Michelangelo. No es muy grande y la voz se ha corrido rápido: aunque es de dos pisos, se llena en cuestión de minutos. Todos los invitados quieren su cóctel para luego fotografiarlo y pavonearse en Instagram. Veo trabajar a las tres frente a ese grupo de ansiosos. Nunca pierden el encanto ni la pericia: en un espacio exiguo, despachan cócteles con una naturalidad que reconforta. Tal vez ayuda que, detrás de esos sedientos, hay una vista privilegiada a toda la ciudad que atempera cualquier atisbo de estrés. Mona e Inés son las más experimentadas del grupo; enseñan con su forma de trabajar, sin necesidad de dar cátedra. 

Entre los invitados encuentro a una pareja de cordobeses: Sofía Toribio y Bruno Vera. Ella es artista plástica y aprovechó el evento para pintar un cuadro en miniatura del truck. Otra moraleja obvia: en Florencia hay arte en todos lados. 

Tercera parada: Milán

Capital del estilo y las primeras marcas, Milán nos da la bienvenida en el Camparino, un bar encantador de la zona del Duomo que no acostumbra a recibir intrusos detrás de la barra. Ya tiene sus propios maestros al momento de preparar aperitivos, pero los invitados se ganan la confianza y el cariño en cuestión de minutos: esta vez son Seba García y Pipi Yalour, listos para armar sus propias versiones del Negroni. El de Pipi lleva unas discretas notas de coco; el de García incluye whisky, lo que le da un toque ahumado. Milán significa mucho para ambos: en enero, Pipi fue presentada allí como embajadora de Campari; a Seba, la ciudad le recuerda al príncipe Diego Milito, uno de los ídolos de su amado Racing Club.

Nuestro paso por allí también incluye el Bar Luce (diseñado por Wes Anderson), el Bar Basso (donde se inventó el Negroni Sbagliatto) y el Tommasi, donde afronta el guest López Dávalos. Su Negroni Brunch es un éxito: suave y ligeramente cremoso, de un tono apenas rosado, se convierte en el comentario de la tarde en el bar. Lo toman las parejas en las mesas interiores y los chicos en la vereda, apoyados en sus Vespa. Tradición y modernidad.

Torino, la tierra del vermouth

Última parada del viaje, un último día para visitar la tierra del vermouth. Apenas unas horas para degustar un tiramisú y un espresso en algún café de su encantadora zona peatonal, y después partir hacia el último guest. La cita es en el bar Affini y esta vez el invitado es el marplatense Merlo, quien preparó para la ocasión su Negroni de Mar. Lleva frangelico, bitter al cacao y gotas del océano Atlántico. Como buen surfer, tenía que darle su toque salino.

Otras señas particulares de Merlo: tatuajes, camisas floreadas, cámara analógica colgada al cuello y bolsa con algún vinilo hallado en una tienda vintage (su sonido: el rock psicodélico). Sacó las mejores fotos del viaje.

Ya de regreso, en el aeropuerto de Roma, veo a un hombre que me suena familiar. No tardo en reconocerlo. Es un turista al que le tomé una fotografía días atrás en Florencia. Él nunca se percató del disparo: aparece delante de una réplica del David de Miguel Ángel con la mirada distraída. Le muestro la foto en mi celular a Inés y le comento la casualidad. Ella me dice: “Andá y decíselo, de lo contrario sólo tenés la mitad de la anécdota”. Tercera y última moraleja: los viajes también se hacen para ser contados.

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