Costa Rica, ¡Santo café!

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Santa María de Dota es una pequeña localidad de la zona montañosa del centro-sur de Costa Rica, en el corazón de una región que se conoce como el Valle de los Santos porque muchos de sus pueblos tienen nombres inspirados en el santoral. Está a tan sólo 40 kilómetros de San José, aunque en ese país las distancias engañan. Sus rutas sinuosas, jalonadas de puntos panorámicos que ponen sucesivamente por encima o por debajo de las nubes a medida que se circula sobre el flanco de los cerros, ofrecen paisajes que quitan el aliento.

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Hasta aquí se llega por un motivo muy especial: conocer el lugar donde se cultiva el mejor café del mundo. Y aunque sobre gustos no hay nada escrito, y más allá de las preferencias personales, lo que da la pauta sobre ese reconocimiento internacional del café producido en esta región es su elevada cotización internacional. De hecho, en Santa María de Dota se ha batido el récord internacional jamás alcanzado en una subasta cafetera. El café costarricense, exclusivamente de la refinada variedad arábica, es famoso por su sabor y calidad. Pero es allí, entre los manantiales de agua clara y los cerros boscosos que albergan decenas de especies de vistosas aves, donde una cooperativa de productores le dio una vuelta de tuerca. Porque además de cultivarlo, compensa totalmente las emisiones de carbono que genera el proceso de producción de los cafetales.

De la planta a la taza

“Cuando se lo descubre, el café nacía en el bosque, a la sombra de otros árboles. Pero en torno a los años ‘80 se les dijo a los productores que quitaran la sombra para producir más. El reverso de la moneda fue un impacto negativo porque obligó al uso de insumos agrícolas. Con el tiempo, sin embargo, la gente volvió a sus prácticas culturales. Y aunque obviamente su producción bajó, su carga de insumos también. Por eso las fincas aquí son mucho más amigables con el ambiente y esta cooperativa, que reúne a unos 900 productores, logró una certificación cinco estrellas, la más alta posible”, explica Andrés Piedra, responsable de las comunicaciones de Coopedota.

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Su gran orgullo está a la vista, impreso en los paquetes de café (molido o en grano) que se lucen en los estantes con una etiqueta distintiva: “carbono cero”. Es decir que todas las emisiones del proceso de producción han sido compensadas gracias a una serie de prácticas que van desde las plantaciones a la sombra de otros árboles y la sustitución de la leña por la cascarilla de café para los hornos de secado (además de un 20 por ciento que se seca al sol), hasta la reutilización del agua y el empleo de nueva tecnología para reducir el consumo eléctrico.

Mientras en una parte de las instalaciones se llenan los cajones de rojos frutos de café listos para secar y tostar, en los campos las plantas están en flor y salpican de blanco el paisaje intensamente verde rodeado de montañas, cuyos picos juegan a las escondidas con las nubes.

Dispersas en los cafetales se ven plantas de palta, plátanos, bananeros y sobre todo el poró, el árbol que mejor se lleva con el café y que funciona como un fijador natural de nitrógeno al suelo. La mirada ambiental está a la orden del día para responder al cambio climático que afecta a Costa Rica tanto como al resto del mundo. Allí, por ejemplo, se está sembrando café a 2.000 metros de altura, una práctica antes impensada y ahora habilitada por el recalentamiento global.

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En condiciones normales, todos esos detalles se pueden aprender durante un paseo que forma parte del tour del café, realizado de la mano de los guías del lugar y que concluye con una degustación en la cafetería de la organización, un local luminoso y moderno recientemente incluido por la prensa turística internacional entre los 10 mejores lugares del mundo para tomar café.

Hacia un sitio Sipam

Además de café, en el Valle de Dota se producen paltas y frutas de altura, pero la región lleva su apuesta mucho más lejos. En coordinación con la agencia de la ONU para la Alimentación y Agricultura (FAO) está recopilando información para ser nombrada Sitio Importante para el Patrimonio Agrícola Mundial (Sipam). “Sería el primer lugar de Centroamérica en lograrlo”, reconoce Adrián Cordero, gestor ambiental de Coopedota, cuyo café encuentra clientes sobre todo en Estados Unidos (45 por ciento) y Alemania (25 por ciento).

“La producción libre de CO2 empezó en 2011 y fuimos los primeros a nivel mundial. En ese entonces, cuando Costa Rica aún no tenía políticas de carbono neutral, ya empezamos a ser certificados como carbono neutro”, cuenta Andrés. Y agrega un detalle que revela el arraigo del café en la cultura local: hasta los períodos lectivos de la región se adaptaron al ciclo cafetero ya que los estudiantes tradicionalmente trabajaban en el período de cosecha. Hoy las cosas han cambiado y buena parte de los recolectores son indígenas panameños, a quienes se ve deambular por las calles del pueblo con sus trajes tradicionales.

Lo que no ha cambiado es el empeño puesto en cada una de las pequeñas fincas -el promedio de los productores tiene dos hectáreas y muchas veces complementan su producción con otras actividades- para sostener e impulsar lo que han conseguido y es su gran orgullo, el oro negro, el café de Costa Rica que es sinónimo del mejor café del mundo.

Datos útiles 

ATRACTIVO. Miles de personas realizan cada año el Coffee Tour en Santa María de Dota, que permite a lo largo de una hora y media tomar café en la primera cafetería del mundo carbono cero, recorrer los campos de cultivo, conocer las plantas de tostado y hasta tomar una clase de barismo para lograr un café perfecto.

PROTEGIDO. El turismo cafetero es uno de los fuertes de esta parte de Costa Rica, pero sin duda no el único encanto de este país que tiene gran parte de su territorio bajo protección. Son incontables los visitantes que llegan para avistar aves -especialmente el célebre quetzal, el ave sagrada de Centroamérica- y para recorrer las montañas y volcanes que caracterizan su variado paisaje.

LA OTRA ESTRELLA. Si el objetivo es seguir conociendo los sabores de Costa Rica, habrá que cruzar entonces hacia la otra costa, del lado del Caribe, para descubrir el otro producto estrella costarricense: el cacao, cultivado y convertido en puro chocolate gracias a recuperadas técnicas ancestrales.