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Gastronomía

Córdoba: Olivo del abuelo y viñedo del padre

Así dice un refrán español que debe ser una buena finca. La provincia andaluza de Córdoba tiene todo para dejar una buena herencia.

Por Gastón Ribba (Especial).

Una y dos de cada diez

Dos de cada diez botellas de aceite de oliva que España, líder mundial, pone en las mesas del mundo salen de la provincia de Córdoba. Una de cada diez es fruto de los “ejércitos” de olivos de Hojiblanca y Picual que se encuentran en Baena y zona. Ejércitos. Así los hace marchar José Manuel Bajo Prados, secretario general de la Denominación de Origen Baena, en una explicación tan gráfica como poética que ilustra las hileras de a tres árboles con que se cubren las colinas de alberos albinos como la sal. Blancos como espejismos son el mismo Baena, Luque, Zuheros y el resto de los “pueblos blancos” de la zona olivarera, cada uno con su torre de alcázar amarillento por encima de todo. El aceite de Baena es amable con el paladar, ligeramente salado y perfumado sin llegar a embotar el olfato, e invita a entrarle con pan de horno a leña y nada más. Cortijo Suerte Alta y Núñez de Prado son las marcas dentro de la marca. La primera sube en los charts de gastronomía más exigentes y la segunda fue pionera en poner a España en los mercados internacionales. Baena está a media hora en auto de Córdoba, más allá de los secanos donde campeaba el girasol y donde hoy florecen paneles solares. Se disfruta el paseo; se pueden visitar innumerables fábricas de muebles de olivo, madera poco conocida para nosotros pero excelente como leña para el ahumado y finísima veta para marquetería. Las almazaras -así se llama a los molinos aceiteros-, llevan en esta zona apenas dos mil y algún años. Los olivos, muchos más, y es posible encontrar arbustos silvestres más que centenarios entre las “manchas”, que así se llama a los montes por allá. En el Museo Arqueológico de Córdoba se conserva un fragmento de tumba romana en cuyo relieve se ve a los recolectores con sus canastos. Mármol blanco como los pueblos y la tierra de Baena.

ANDALUCÍA. Córdoba, la de Andalucía.

VERSUS. Córdoba versus Córdoba.

La bodega del posible padre del héroe de Bailén

Bailén es una calle importante de Madrid. Este escriba se emocionó al caminarla. Lleva el nombre de la primera derrota de Napoleón en campo abierto. La que le valió una medalla y un sueldo de teniente coronel del Ejército español al joven capitán ayudante José de San Martín. Dicen los historiadores que releen y reescriben la historia que Diego de Alvear y Ponce de León podría haber sido el padre del padre de nuestra Patria. Este escriba sufrió un acceso de piel de gallina cuando leyó el apellido de Carlos María, hijo legítimo de Diego y amigo íntimo de José, en el portal de una de las bodegas más emblemáticas de la Ruta del Vino de Montilla-Moriles. Diego y Carlos María sobrevivieron al cañoneo inglés de la fragata Nuestra Señora de Las Mercedes, procedente desde el Río de La Plata frente al Cabo de Santa María (Cádiz), que se fue a pique con esposa-madre y seis hijos-hermanos. Los Alvear retomaron el negocio familiar de las uvas y los toneles. Muchas calles en nuestro país llevan el apellido Alvear por Marcelo T., bisnieto de don Diego. Con 284 años de historia, la bodega es una de las más afamadas y reconocidas de Andalucía en el mundo y produce finos, olorosos, amontillados y Pedro Ximénez (PX), que más que un vino es un perfume en almíbar. Los profesionales o vocacionales de la cata pueden rastrear más información sobre estos vinos que maceran a partir de uvas pasas crecidas en solares sin riego, grandes productoras de azúcar a fuerza del sol más fuerte del mundo. Los finos maridan con carnes especiadas, cecinas y jamón del bueno. Son elegantes, fuertes y secos, ideales para abrir el apetito más cerrado. Olorosos, amontillados y PX son para postres extremos de raíz morisca. Ximénez es el apellido de una gitana bruja que hechiza con aromas de tabaco, chocolate, café y puro gusto a uva chamuscada. Este cronista brindó en silencio por el señor que vive en nuestros billetes de 5 pesos. Un sorbo por Chacabuco y otro por Maipú. Cuatro días después de cumplirse los doscientos años del inicio del Cruce de los Andes por el Paso de Los Patos.

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