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Gastronomía

Córdoba gourmet: El pájaro que dio modales al mundo

Las buenas maneras a la mesa son cordobesas. La magia gitana que resulta de mezclar cocina árabe, judía y romana, también.

Por Gastón Ribba (Especial).

Abu-Hasan Alí Ibn Nafí era llamado Zyriab (mirlo). El primer pájaro que vi al llegar a Córdoba, Andalucía, sobre el cenotafio romano de la Avenida de la Victoria. Se dice que era un esclavo liberto de la corte del Emirato y un gran poeta, pero pasó a la historia por sus modales a la mesa. Los visigodos comían sobre la tabla pelada, los árabes comenzaron a cubrirla con pieles de cordobán y el mirlo cambió el cuero por manteles y servilletas de algodón, lino o seda. Es por él que ordenamos el festín de ácido a salado para cerrar con dulces, usamos tenedores para llevarnos el bocado al morro y copas de cristal para que el vino no modifique su sabor. Último desayuno en la capital del mundo. Un chino se suena la nariz con la servilleta del hotel. Juro por la Dolorosa que lo del chino no es cuento. Servilleta cinco estrellas. Esta es una degustación de la Córdoba de allá en cuatro pasos. Buen provecho. 

ANDALUCÍA. Córdoba, la de Andalucía.

Garum 2.1

El garum era la salsa de soja de los romanos con mucha sal en los bolsillos. Se elaboraba en Andalucía con raspas, colas y cabezas de pescado fermentados en vinagre y especias. GARUM 2.1 se llama un coqueto restó de la rivera del río Guadalquivir comandado por Juan Luis Santiago. Allí, la cocina tradicional cordobesa baraja y da de nuevo. Pulpo y orejas de cerdo ahumados en leña de olivo para que el mar se hunda en la tierra. Ortiguillas fritas, anémonas vivas hasta el aceite que se deshacen en la boca. Lomo de buey asado en su punto, casi carne de caza. Allí descubrí la sal negra volcánica y que la mazamorra, palabra árabe, es de almendras y no de maíz blanco. También aprendí que las naranjas eran la fábrica de azúcar del moro al probar el mejor arroz con leche de mi vida. La mermelada de naranjas amargas del huerto familiar substituía a la escasa y carísima miel de la Fons Melis. Fuenteovejuna, famosa por Quevedo y sus quesos de oveja hoy, está mal traducido. Era “Fuenteabejuna”, el manantial de la miel para los dulces del Emirato. En mi escala de mezquitas, Garum se lleva cinco sobre cinco. Excelente atención de una gitanilla cuyo nombre no recuerdo. El condimento esencial lo aportó la compañía de Juan Torres Carmona, guía turístico de calibre. Pida por él apenas desembarque.

Casa rubio
 
Tradicional hasta la excelencia. Cuatro horas a sesenta cinco grados y una bolita de cardamomo para el mejor cochinillo al sur de Segovia. Primer contacto con las berenjenas fritas aliñadas con miel de caña, plato sefardí en el corazón de la medina árabe y a las puertas de la Judería. Sergio Estrella, amante de Argentina y en especial de Mendoza, es el mejor anfitrión que uno pueda ordenar. El salmorejo, plato emblema de la cocina cordobesa, se hace aquí como Yavé-Alá-Dios manda. Sopa fría de tomates con pan, especias, oliva del bueno y un cuarto de huevo duro. Exquisita. El pastel cordobés de hojaldre relleno de cabello de ángel me dio una idea de la tradición árabe en dulcería. Se evita el tema del maridaje; ya hablaremos de vinos y aceites en otra nota pero anote este nombre: Pedro Ximénez. Cinco mezquitas sobre cinco y no estoy regalando nada. En la Casa de los Rubio saben cocinar y atender. Que eso significa “restaurar” y de ahí viene restaurante, sí “señó”.
 
 
Mercado de la Victoria
 
Ocupa la pérgola donde la “sociedad” hacía sus bailes y kermeses. Patio de comidas gourmet, con barras de tapas y tragos, puestos temáticos, VIP lounge y discoteca en terraza. Una Disneylandia a escala para juguetones del paladar. Paco Mulero, el gerente, lo lleva con puño de acero damasquinado y palma de cordobán, ese cuero que imita a la seda. Gran conversador y filoso pensador de su ciudad. España toda es un puerto; pero Córdoba, a sólo 150 kilómetros del Mediterráneo, es una escollera privilegiada. Corazón de atún de Cádiz en salazón, “el jamón serrano del mar”, Paco dixit, y se quedó corto. Esturión ahumado del Guadalquivir y sus huevas, “pescaíto” de bacalao, boquerones y calamares. Todo regado con un “blanco del año” en corte de verdejo, moscatel, tempranillo, Pedro Ximénez y torrontés para no extrañar Caroya, Salta y la Rioja. Aceitunas gordales grandes como ciruelas. Dulces berenjenas blancas de Almagro en vinagre de vino. Chuletas de cordero fritas. Cerré con fernet coqueado en el puesto de La Tranquera, parrilla argentina de Gonzalo Fidalgo Puig, porteño y cordobés de allá desde hace diez años, quien patentó la empanada de rabo de toro para unir más nuestro país con España, si eso fuera posible. El Mercado es el lugar para llevarse un ABC del paladar cordobés.
 
 
 
Patio de la judería
 
Tablao que se promociona como el único lugar donde se pueden disfrutar cuatro Patrimonios de la Humanidad, que en realidad son cinco. El quinto, después de la ciudad toda, el flamenco, los patios y la Mezquita, es la vista privilegiada del campanario desde la terraza, regalo que me hizo Ricardo Vélez Galán, gitano como no hay dos. Alcachofas a la Montillana. Alcauciles moros guisados con vino cristiano de las vides familiares. Paté de perdiz visigodo con puré de higos morunos. Cerdo de la meseta castellana con el vino que lloraban las uvas pasas de las fincas árabes para disfrute escondido del rabí. El plato principal: bailaora astilla las tablas sobre fondo de azulejos con la imagen de la Señora de los Dolores. Quien suscribe no es catador de cante y baile, pero lo que vio lo movió hasta el tuétano. Cinco mezquitas, y una de yapa para la faraona.
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