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Gastronomía

La Fiesta del Salame Típico, una celebración con sello propio en Colonia Caroya

Este domingo se realiza la 39° edición del tradicional encuentro inspirado en las raíces gastronómicas del norte de Italia. ¿Por qué el salame caroyense es único en su especie?

Por Redacción Voy de Viaje.

Uno de los tesoros gastronómicos y culturales de la provincia de Córdoba se encuentra a sólo 50 kilómetros de la capital y representa la influencia de la inmigración italiana en nuestras tierras. Se trata del salame típico de Colonia Caroya, un producto desarrollado en el norte cordobés pero con origen en el norte de Italia.

Desde 1878, el pueblo separado apenas por una ruta de su vecina Jesús María fue construyendo su propia tradición en torno a la producción de embutidos. Friulanos y vénetos trajeron sus costumbres y el salame y otros fiambres encontraron un nuevo paraíso de este lado el Atlántico. Con algunas innovaciones locales (como la inclusión de carne vacuna), los descendientes de los primeros colonos llegaron a un resultado que tiene tanto de tradición como del medio en el que se origina.

“Nuestra receta incluye un 40% de carne vacuna, un 30, 35% de carne de cerdo y un 20, 25% de tocino”, detallaba a comienzos de 2018 Mariano Cragnolini, dueño de la carnicería El Teki y de la línea de chacinados del mismo nombre. “Se le pone sal y pimienta y se lo deja estacionar como mínimo 21 días. Es un salame bien tradicional. Nuestros abuelos lo hacían de un año para otro, si viviesen hoy estamos todos al horno (risas). Nosotros adelantamos el proceso, pero vendemos sólo después de los 40 días”, agregaba en una entrevista para el suplemento VOS.

Esa receta se complementa con un detalle fundamental: la maduración bajo tierra, en sótanos cargados de humedad. Ese aspecto es uno de los distintivos del salame típico de Colonia Caroya, que desde 2013 es reconocido como un producto con identificación geográfica (IG). Eso implica un sello de calidad que estandariza la elaboración del salame según el procedimiento acordado por una asociación de productores locales junto con el Ministerio de Agroindustria y el INTA.

“Todo salame que tenga el sello debe estar madurado en sótano, porque es donde surge el sabor particular”, comentaba a su turno Martín Piazzoni, responsable de la marca de embutidos nombrada con su apellido.

¿Cómo se llegó al acuerdo de la fórmula mágica? Según Piazzoni: “Para nosotros fue un aprendizaje desde lo técnico. Nosotros hacíamos el salame desde lo cultural, con la receta de nuestros nonos. Consensuamos una versión única, con valores máximos y mínimos. Hicimos una carneada y se maduró un mismo salame en altura y otro en sótano. Nos juntamos a degustarlos y, si bien ambos estaban buenos, el que más nos representaba era el madurado bajo tierra. Todo lo elegimos sin saber cuál era cuál”.

 

La fiesta

La 39° edición de la Fiesta del Salame Típico será el domingo 17 de noviembre desde el mediodía en Av. San Martín entre calles 20 y 22, con entrada libre y gratuita. Allí se podrán adquirir picadas y salames en diferentes puestos ubicados bajo la arboleda que caracteriza a la arteria principal de Caroya.

Para la celebración de este año seis productores han elaborado un salame único con la receta IG, con 30 días de maduración en sótanos caroyenses: Martín Piazzoni, de Embutidos Piazzoni; Mariano Cragnolini, de El Teki; Amilcar Ñañez, de La Central; Maxi y Ramiro Visintín, de Don Lino; Guillermo Ripeloni, de Mío Nonino; y Marcelo Prosdócimo, de Provin il Salam. El objetivo es que se aumente la producción en un 25 por ciento para responder a la demanda de cada vez a más turistas de toda la provincia y el país.

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