Del salame al cabrito: ruta por los sabores cordobeses

Experimentar una región a través de la gastronomía es una de las maneras más auténticas de adentrarnos en su cultura. Con un poco de curiosidad, un plato de comida puede darnos pistas acerca del clima, de la geografía y de las corrientes migratorias de un lugar. A través de las preparaciones entendemos cómo se fusiona la producción propia con los usos y costumbres de cada sitio.

Así, en un recorrido por la provincia de Córdoba podemos identificar algunas rutas de alimentos típicos; productos que toman esta denominación ya sea porque se producen ahí o bien porque tienen una forma particular de prepararse.

La base de la picada

Iniciando el recorrido por la ruta N°9, tanto para el sur como para el norte, tendremos la posibilidad de probar los elementos esenciales para una picada: salame y queso. Hacia el norte, en Colonia Caroya se consiguen salames elaborados según la tradición friuliana, que ponen especial atención en la materia prima y el tiempo de estacionamiento. Continuando por ese camino hacia el norte llegamos a Rayo Cortado, una pequeña localidad reconocida por producir quesillos de cabra con un toque piamontés.

Por la misma ruta, pero hacia el sur de la capital cordobesa, se llega a Oncativo, ciudad que agrupó a los productores de chacinado bajo el sello “Salames de Oncativo”. Cada año tiene lugar allí la Fiesta Nacional de Salame Casero, que premia al rey del salame comercial y casero. A menos de una hora de distancia, Las Junturas también tiene su propia Fiesta Provincial del Chacinado, donde se degustan principalmente bondiolas, panceta y salames. Con un pequeño desvío se puede acceder a Villa del Rosario y Calchín, célebre por sus quesos ahumados y saborizados.

Entre cabritos y olivares

Si de tradiciones hablamos, los cabritos de Quilino son un sello cordobés reconocido a nivel nacional. El secreto para obtener carnes de alta calidad se fundamenta en una dieta a base de leche de cabra. Tal es la importancia de los cabritos que tienen su propio festival, y muy pronto contarán también con un museo.

Al noroeste de la provincia, en medio de las Sierras Grandes, se ubican Cruz de Eje y Villa de Soto, dos localidades que conforman un gran bloque de producción de olivares cuyos productos abastecen a mercados nacionales e internacionales. En esta región predomina el clima seco y soleado, lo que constituye un marco ideal para la producción de olivos. El aceite y las aceitunas en sus distintas variedades pueden ser adquiridos durante un recorrido que tiene como telón de fondo al cerro Champaquí.

Ruta del vino y más

En el último tiempo, el vino ha cobrado protagonismo en la industria del turismo. Córdoba no es la excepción y el desarrollo de la ruta del vino trajo aparejados nuevos proyectos de viñedos que incluyen alojamiento y gastronomía de calidad. Colonia Caroya nuevamente ofrece productos de gran tradición como los vinos de La Caroyense o la más reciente y moderna Terra Camiare, además de un importante número de pequeños productores. Entre los varietales que se producen destacan el pinot negro, cereza, torrontés y freisa. Actualmente se suman el chardonnay, merlot, malbec, syrah y cabernet sauvignon. Con fuerte identidad local se produce el tinto frambua, variedad difícil de conseguir fuera de Córdoba.

Por otro lado, en los departamentos de San Javier, Pocho, San Alberto, Minas y Cruz del Eje se asentaron numerosos microemprendimientos que producen hierbas aromáticas y medicinales, entre las que se destacan el tomillo, el romero, el orégano, la pasionaria y la peperina. Se utilizan para consumo personal e incluso para elaborar aceites, jabones y otro derivados. En esta zona también se produce a pequeña escala azafrán, una de las especias más cotizadas a nivel mundial que se usa principalmente con fines gastronómicos.

Una pinta, por favor

En el centro sur de la provincia se desarrolla una producción emblemática de Córdoba: la del maní. En los departamentos de Juárez Celman, General San Martín y Tercero Arriba se concentra el 80% de la producción. Es una industria que apunta a la exportación, y el maní confitería sirve como materia prima para la elaboración de maní blancheado, tostado, manteca de maní, grana de maní y aceite.

En tanto, en el Valle de Calamuchita, principalmente en Villa General Belgrano, se encuentra un gran número de cervecerías artesanales que ofrecen amplias variedades de esta bebida: lager, bock, ale, pale ale. Es posible visitar las plantas de elaboración y constatar que se producen sin conservantes ni aditivos. Cada octubre tiene lugar en esta localidad el tradicional Oktoberfest, legado de los habitantes que llegaron desde Alemania y se instalaron en la Villa.

Datos útiles

SALAMES: Grion, una de las familias más tradicionales de Colonia Caroya, ofrece salazones, embutidos secos, frescos y cortes de cerdo.

CABRITOS DE QUILINO: Quincho el Gordito José, con especialidad en cabrito asado, tiene servicio las 24 horas sobre la ruta N°60.

QUESOS: Tambo Don Santiago, ubicado en Calchín Oeste, produce una gran variedad que incluye tybo, cheddar, cremoso, pategrás, taleggio y de Málaga. Consultar por degustaciones privadas.

VINOS: en Terra Camiare es posible recorrer la bodega y los viñedos. Realizan degustaciones y próximamente está prevista la inauguración de un restaurante.

OLIVARES: Olium, aceite de oliva extra virgen. Ofrece visitas al centro de producción y vende los productos de la fábrica en su showroom. Queda en Villa Las Rosas, Traslasierra.

Cocina premiada

El chef Juan Cruz Galetto fue finalista del Prix de Baron B – Édition Cuisine. Desde la Estancia Las Cañitas creó un “ecosistema sobre la mesa” aprovechando productos orgánicos de la región. El plato seleccionado fue bife angosto de ternera cocido a baja temperatura y asado a la leña, acompañado por cebollas asadas con jugo de cocción y zarzamora, emulsión de cabra, tierra de algarroba, ensalada de ortiga y aire de hongos de pino, junto con unos brotes de helecho y flor de azafrán.

En honor al “chori”

Los días 23 y 24 de febrero se realizará la sexta edición del Festival del Humor y el Choripán cordobés. El encuentro tiene lugar en el parque Sarmiento de 18 a 00, con entrada libre y gratuita. Los carros se dividen en tres sectores: clásico, mundial y gourmet. Los choripanes deben estar elaborados con productos regionales, como un sello que potencie el turismo local, nacional y la cultura gastronómica.