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Cuaderno de viaje

Cuaderno de Viaje: Mariscos en la orilla

Mejillones, langostinos, calamares y camarones son siempre una buena noticia en la mesa de este cordobés.

Por Juan Manuel Pairone (Especial).

Durante años, la palabra “pescado” fue un motivo de ofensa y decepción para mi paladar. Merluza en milanesa, siempre con espinas. Bastaba el anuncio de mi mamá sobre la decisión del menú para pensar en lo que sería una batalla para diseccionar esa carne desabrida y descubrir cada pedazo de cartílago amenazante. El “pescado”, ese extraño en la mesa de los muy mediterráneos cordobeses, no me gustaba. Me incomodaba. Cualquier cosa relacionada con el mar o el río era, en principio, algo sobre lo que dudar.

Hasta que, años después, primero la paella y el arroz con mariscos y luego otros experimentos más arriesgados como el sushi o el ceviche hicieron que mi relación con el producto de la pesca cambiara rotundamente. Aparecieron de a poco los frutos de mar: mejillones, langostinos y sobre todo calamares y camarones. Y mi gusto se terminó de ampliar. Fritos, grillados, en sopa o en ensalada fresca son, a esta altura, un verdadero manjar. Siempre una buena noticia.

Por supuesto: mientras más cerca del ecosistema del producto, mejor. Una boga a orillas del Paraná tiene tanta coherencia como un cordero patagónico asado en Santa Cruz. Un ceviche mixto (cualquier pescado blanco con camarones y pulpo) en Valparaíso no acepta competencia ni de la mejor versión del plato tradicional peruano en los comedores de barrio Providencia. El tamaño de los ejemplares es, en este caso, proporcional al sabor. La sensación de estar mordiendo un extracto del océano Pacífico en su máxima expresión es intangible y no se puede medir a ciencia cierta. Es algo que se siente en la boca y remite directamente al puerto y su mística, a una tradición y a una historia.

Desquite

Estoy del otro lado del continente, en el sur de Brasil, y estas ideas aparecen en medio de una sequencia de camarao frente a la playa Laranjeiras, una de las más especiales de Balneario Camboriú, escondida entre morros y con agua del color del cielo. Es mi segunda vez en el gigante sudamericano en menos de un año y, nuevamente, los mariscos son parte de mi dieta básica, junto con la fruta, la cerveza helada y el café intenso.

En esta parte de la costa, lo único que hay, además de la gente que llega a pasar el día y algunos vendedores, son un puñado de restaurantes dedicados al mar y sus bondades, cocinadas de todas las formas en las que cualquier brasileño podría pensarlo (frito, más frito, y también grillado). Porto Camarões es una de las marisquerías de referencia y también puede encontrarse en otras dos sucursales en el área más céntrica de la ciudad. Abrir el menú es sólo el comienzo. La duda se instala de inmediato. Hay de todo para elegir, aunque la certeza del buen comer queda asegurada de entrada.

Mientras esperamos el futuro banquete, es inevitable darse un chapuzón para refrescarse. Nunca habrá forma más perfecta de aguardar por la comida que la de estar con casi todo el cuerpo sumergido en el océano. Unos 50 metros me separan de la mesa, a la que llego todavía húmedo pero con las manos listas para dar el primer zarpazo. Cuando los platos se multiplican sobre el mantel, no sé cuál desnudar con la mirada primero. Los colores son hermosos.

Todavía con un poco de gusto a sal del Atlántico en la boca, encaro hacia unos camarones empanados que me llaman la atención por su forma. Agrego lima y el clásico molho da pimenta (salsa de ají) que no falta en cualquier mesa de esta parte del mundo. El mar, la carne tierna del crustáceo, el queso, el rebozado y los condimentos se juntan en una combinación explosiva de sabor. Si me concentro mientras mastico, puedo oír el romper suave de las pequeñas olas en la orilla. Es sólo el comienzo de un desfile de camarones al ajillo, filetes de tainha (pez de la zona) fritos, rabas crujientes y mariscos tersos cubiertos en una especie de salsa de vitel toné.

Tan lejos, tan cerca

¿Cómo se crean esos lazos invisibles que nos atan a lugares lejanos sin siquiera saberlo? ¿Cómo es que alguien criado en la pampa húmeda, en medio de Argentina y a miles de kilómetros de las costas del Pacífico y del Atlántico, puede sentirse en casa comiendo algo completamente ajeno a sus costumbres alimenticias? Difícil obtener una respuesta certera. Lo cierto es que el vínculo está y cada nuevo viaje es un gran motivo para profundizarlo.

A quienes no comen mariscos, frutos de mar o pescados, sepan disculpar mi entusiasmo. No quiero ser pesado con esto de derribar prejuicios y probar siempre cosas nuevas, pero me veo en la obligación de hacerlo. Hubo un tiempo en el que la comida de río y mar no era para mí. No la entendía, no le veía la gracia, la quería lejos. Pero me animé a incursionar en sabores nuevos y variantes alocadas (¿cocinar el pescado con limón, en serio?) y la apuesta valió la pena. Hasta me dan ganas de vivir cerca de la costa para comer siempre así.

Disfrutando la textura del último camarón rebozado vuelvo a sentirlo, antes de agregar un poco más de picante para reavivar la sed. La brisa acaricia la piel y el calor ni se siente después de un trago de limonada. Comer y viajar son las dos caras de una misma moneda. Para mí, los frutos de mar son un pasaje directo a cualquier ciudad de cara al océano. Y ya estoy esperando el próximo viaje hacia el fondo del sabor.

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