Una vuelta gastronómica por Bariloche

Infalible destino de adolescentes en viaje de estudios, en los últimos años Bariloche transformó ese lugar común en un exquisito viaje a lo mejor de la gastronomía argentina, posicionándose como un viaje culinario de primer nivel para nacionales y extranjeros, como puerta de entrada a la Patagonia.

En la última edición de Balc, Bariloche a la Carta, una feria de eventos gastronómicos en el que se convocan a los mejores chefs y los productores artesanales de la Patagonia, pudimos descubrir una especie de Bariloche oculto, que conjuga paisajes maravillosos, clima benigno, hoteles de categoría y restaurantes gourmet en los que prima la materia autóctona que los productores regionales proveen a los chefs. Estos delicados productos son transformados en platos plenos de sabor, sorpresa y refinamiento.

El motor

El Hotel Llao Llao es el centro de toda la movida gastronómica. En un increíble paisaje al borde del lago Nahuel Huapi, con diferentes alas para alojar a turistas y cinco restaurantes y un patio cervecero que se abre en estos días, funciona como centro neurálgico para la difusión. Ariel Pérez, el chef ejecutivo, explica que desde hace unos años se empezó a trabajar con los productores de la zona para ir incorporando sus productos a los diversos menús.

El abanico de opciones comienza en el capón, el cordero de más de 12 kilos con cocciones especiales que generan una carne delicada, sabrosa y única en el mundo: los animales pastan a campo abierto y eso genera un sabor particular. Ya sea el costillar, la pierna o las costeletas, asado, a la plancha o en cocciones lentas, es uno de los atractivos centrales de la zona. “Antes se comía mucho capón, todas las familias comían el asado de fin de semana con capón. Después casi que se abandonó y ahora lo estamos recuperando para la degustación cotidiana y de la alta cocina”, dice mientras da vuelta unas gruesas costeletas en una plancha de hierro fundido al mejor estilo Francis Mallmann, hijo pródigo de la zona que ha dejado una impronta en todos los chefs patagónicos.

Otra de las estrellas es la trucha, marinada y con toques de hierbas autóctonas. En el Llao Llao la hacen con una ceniza de cebollas caramelizadas que le da un sabor ahumado especial.

La variedad de entradas vale la visita: hay lomo de ciervo y jamón de jabalí cortado en finas láminas. Los langostinos vienen del Golfo de San Matías, que se precian de ser los mejores de la Argentina, de carne suave y crujiente. Se desarman en la boca y se presentan apenas salteados en manteca o aceite de oliva con diferentes dressings o acompañamientos como salsa de ajos y miel o jalea de morrón.

El camino de la cerveza

La cerveza es la otra gran apuesta de Bariloche para convertirse en faro gastronómico. Esta ciudad es el centro de la cerveza artesanal, no sólo porque están los pioneros de la fabricación, sino porque la conjunción de agua de deshielo, el lúpulo que viene de la cercana El Bolsón, la inmigración centroeuropea y las ansias de ofrecer productos diferentes, hacen que la variedad que se ofrecen sea un paraíso para el degustador.

Si bien no hay aún una “ruta de la cerveza” formal (aunque se está trabajando en eso), un recorrido por las diferentes cervecerías es un buen programa.

Wesley Brewery está en una zona cerca al centro de Bariloche, y además de probar las cervezas se pueden realizar cabalgatas por los bosques que bordean las espléndidas cumbres nevadas de la Cordillera, pasando por lagunas y ríos que hay que cruzar a caballo. Los hermanos Wesley hacen diferentes tipos de cerveza, apuntando a un público cada vez más ansioso por probar cosas nuevas y diferentes.

El recorrido por la planta de cerveza depara sorpresas varias. Entre las caballerizas y las montañas, los hermanos crecieron con un padre fanático de los caballos que se dedicó siempre a ofrecer cabalgatas. Aprovechando la disponibilidad de cereales, armaron un proyecto de cerveza artesanal y producen variedades muy raras entre las que se destaca la Barley Wine, estacionada en barriles de vino usados, con lo que la cerveza resultante es espesa e intensa. Además son los encargados de hacer la cerveza para el Llao Llao, que en el verano se ofrecerá tirada.

Otra fábrica imperdible es Berlina, un poco más alejada pero que vale la pena por la gran variedad de tipos y estilos que producen y que se pueden degustar en una hermosa terraza de madera después de recorrer la fábrica.

Imprescindible probar las cervezas ácidas y la gran estrella de este año, que es la Gose, hecha con agua salada, receta del noreste de Alemania muy alabada en la Edad Media, que después se fue perdiendo. Ahora se rescató la receta y si bien choca al primer trago, es una experiencia única.

El tour cervecero se puede completar con las más de 20 cerveceras artesanales y la visita a las instalaciones de Cerveza Patagonia que está en el paraíso del lago Nahuel Huapi, un lugar para caminar y disfrutar de la marca registrada de las cervezas del sur.

Comer, divino tesoro

El restaurante de la China Muller es un secreto a voces en este Bariloche culinario. Obligada parada de turistas ávidos del buen comer, es también lugar de reunión de los mejores chefs de la zona, que encuentran en ese pequeño y sencillo espacio un lugar apto para probar delicadezas únicas.

La historia de “la China” es fascinante, porque trabajó siempre en restaurantes de otros mientras hacía sus propios vinagres y aderezos en casa. Hasta que terminó poniendo su Casa Cassis en el camino a lago Gutiérrez, en el que se destacan los sabores del bosque, las hierbas cultivadas en su propia quinta y el toque casi mágico de sus vinagres: de rosa mosqueta, de saúco, de flores del bosque.

En los hoteles sorprende la variedad de estilos y refinamiento que han desarrollado los restaurantes. Hay de primerísima calidad (y precio), como el aristocrático y recién inaugurado Villa Beluno, de arquitectura al estilo de la Toscana italiana, habitaciones inmensas, detalles refinados y la dueña de casa atareada en la cocina cuidando cada uno de los detalles. Un hotel que empezó como casa de fin de semana y terminó como la propuesta más refinada de la ciudad. El Casco Art Hotel está colmado de obras de arte y un cuidado jardín con bajada directa al Nahuel Huapi.

Para plan familiar hay hoteles como el Villa Huinid, con habitaciones impecables y cabañas con vista a las montañas y al lago. No está lejos del centro y la caminata por la ruta vale la pena.

Además, en el hotel se puede comer en el restaurante Batistín, del chef Alejandro Clausen, uno de los especialistas en cordero patagónico. Allí están también los quesos de Mauricio Couly, entre ellos el Patagonzola, que combina la receta del Gorgonzola italiano con la leche de oveja y vaca Jersey alimentada con pasturas patagónicas.

Dulzuras y variedades

Los chocolates son un clásico del sur. A las ya reconocidas marcas como El Turista, Mamuschka y Rapa Nui, se le pueden agregar algunos placeres de pequeños emprendimientos como La Chocolaterie, que tiene la característica de ser de tipo belga, hecho por María Eugenia van Wynsberghe. Se trata de un chocolate refinado que en la boca es casi un terciopelo que se derrite y hay variedades que incorporan flores secas, sal, frutillas disecadas o frutos rojos.

Dulces, mermeladas, jaleas, confituras, vinos, sidra, ahumados. Tesoros al alcance de la mano. Basta decir que hasta la sal de la Patagonia es diferente y apreciable.

Puede parecer intrascendente, pero probar la sal en escamas de Trelew, sobre un lomo de ciervo preparado por Pablo Buzzo es una experiencia conmovedora. La diferente graduación de la sal es un punto interesante para comprender los placeres del buen comer.

Lo mismo el agua, que al ser de deshielo tiene una pureza y una sedosidad apreciable que genera que todo lo que se use con ella desarrolla un sabor diferente, desde la cerveza y el gin, hasta los jugos naturales hechos con productos de la zona o la soda de pino que prepara Mariela Avila para sus cocktails. Todo lo que se come tiene el touch patagónico.

Bariloche invita al placer desde todo punto de vista. Paisajes extraordinarios, naturaleza pura, encantos de la mesa en una explosiva variedad, caminatas, cabalgatas, paseos en lancha por el lago, hoteles de categoría, servicio muy cuidado en todos sus aspectos. No se puede pedir más. Bariloche es para saborear y disfrutar.