Invierno en primavera sólo se vive en Ushuaia

Siguen las nevadas, la temporada se extiende y, de yapa, la ciudad del Fin del Mundo invita a disfrutar su identidad gastronómica de la mano de chefs con reconocimiento internacional.

Enrique Chasco abre la puerta del restaurante Almacén de Ramos Generales, como todas las noches. Ubicado cerca del puerto, sobre la avenida Maipú, es uno de los lugares favoritos de los visitantes de Ushuaia, no sólo por su exquisita sopa de calabaza, platos exóticos -como conejo confitado con salsa de mostaza- y la refinada panadería francesa -confeccionada por el pastelero David “Dudú” Dumont-, sino porque también funciona como casa-museo, una parada ideal para conocer la historia de la ciudad a través de imágenes, recortes de periódicos y objetos familiares ajados por el paso del tiempo.

“Estar en Ushuaia es gozar de la vida contemplativa”, larga Chasco, un bonaerense que llegó en 1980 a la provincia más joven de Argentina en busca de la historia del naufragio del buque a vapor alemán Montes Cervantes, el cual habían abordado sus abuelos. Chasco, como gran parte de los más de 82 mil habitantes que pueblan la ciudad, provienen de otros lugares: en esa comarca bautizada como ciudad del fin de mundo, los nacidos y criados son los menos.

En una temporada de invierno que se prolonga en pronósticos de nevadas que parecen eternizar el manto blanco en primavera, los platos típicos fueguinos perfilan una ruta gastronómica tan diversa en aromas como fuertemente asentada en productos regionales y silvestres. Centolla, merluza negra, trucha, hongos y frutas silvestres, cholgas, vieiras y cordero asado, entre los sabores más representativos, arman un circuito gastronómico que puede ir desde la degustación de un plato autóctono de cara al mar, con la vista clavada en los picos andinos coronados de blanco o reservar una exclusiva mesa en restaurantes con estilo gourmet, reconocidos con sellos internacionales.

Ushuaia goza de una gran afluencia turística hacia fin de año -con buena cantidad de brasileños y turistas europeos-, en la imponencia de sus laderas verdes y amarillentas cubiertas de lengas, ñires y coihues, y el disfrute de la nieve desparramada en los paisajes, propicios para los pasos de pies fijados sobre raquetas, senderismo y turismo aventura.

Leo Dicaprio, Russell Crowe, Meg Ryan y Al Pacino, son algunos de los personajes que pasaron por el típico restaurante Almacén de Ramos Generales. (Gentileza: Maira Benito Revollo)

Allí, entonces, brilla el fulgor de sus platos, fuertemente arraigados en la tradición local -para compensar con importantes calorías la posible merma de energías en el desgaste de la montaña-. Así, por ejemplo, del bosque fueguino se extraen hongos y bayas silvestres, como el calafate. Y en los ríos y lagos de la estepa norte se capturan grandes ejemplares de trucha marrón y arcoíris, y de esa zona también proviene la carne de cordero fueguino, que posee un sabor singular por la calidad de las pasturas.

Centolla, la vedette local

Agustina aparece con su delantal blanco en el interior de Tía Elvira, que a cualquier visitante impresiona por su acuario de centollas vivas. Comer centolla implica un cierto trabajo, algo que culmina en un gusto fresco de la carne blanca en el paladar. Tía Elvira apuesta a recetas familiares para combinarla con otros platos regionales, como la lasaña de carne -fusión de la pasta italiana con los sabores alemanes, pues Ushuaia es tierra de inmigrantes de diversas partes del mundo-, con una cocina de autor consolidada en los pescados y mariscos de la zona. Se destacan el salmón ahumado, abadejo y mejillones pelados a la parmesana, maridados en pasos con una destacada carta de vinos blancos.

Tía Elvira. Comer centolla implica sentir el gusto fresco de la carne blanca en el paladar. (Gentileza: Maira Benito Revollo)

La misma variedad de pescados se encuentra sobre la costa de Puerto Almanza, una aldea de pescadores sacudida por temporales y vientos a 45 kilómetros hacia el este de la capital provincial. Allí se encuentran productores que se internan con olas de más de dos metros de altura para lanzar sus redes con trampas al fondo del mar y regresar días después para recogerlas y desembarcar con la carga de centollas, centollones, erizos y mejillones en el muelle. Algunos terminan en los platos del restaurante La sirena y el capitán, punto gastronómico ineludible de la zona. “El centollón tiene patas más cortas y sabor más fuerte que la centolla”, explica uno de sus chefs, mientras afuera el clima cambia constantemente: los escasos rayos de sol son una suerte de bendición ante la nevisca, cielos nublados o repentinas ráfagas de viento.

Cosas ricas de la Patagonia

Tante Sara es sinónimo de tortas y de sus famosas medialunas, con cuatro sucursales, confitería y restaurantes. Con el sello en la cocina de Susana Carrère de Requejado, una de las históricas chefs de Ushuaia reconocida por sus ojos providenciales para el uso de los termómetros, hace más de 40 años que los clientes buscan además de las medialunas con más cuerpo y sabor de la zona –hechas con huevo y manteca, bajo un clima frío que propicia que la levadura actúe mejor-, otras exquisiteces como las tortas rogel, las palmeritas y el stollen que elaboran desde los orígenes, cuando el aroma de las cáscaras de naranja inundaba la cocina hogareña.

Abarcando más de tres generaciones, es un lugar que apuesta a la tradición y a la receta justa, sin ostentación.

Cordero y carnes asadas

La mano de quien ejecuta, la nobleza de los ingredientes, el clima y detalles mínimos pueden hacer que una receta vulgar cobre una dimensión extraordinaria. Bajo una chimenea humeante, así lo entienden en el Centro Invernal Tierra Mayor, donde la estrella principal es el sabroso cordero fueguino a la estaca. La oferta de pescados y mariscos que desborda las pizarras de los restaurantes y que se expande en los productos de llanura, bosque, valle, río y mar, se complementa con diferentes tipos de experiencias. Porque no es sólo comer y estar en un bello lugar: en la gastronomía también resulta un atractivo mayor el vivir una experiencia diferente tanto en lo sensorial como en lo estético.

Alakush. En Ushuaia, la cocina de autor está consolidada en los pescados y mariscos de la zona. (Gentileza: Maira Benito Revollo)

De esa forma lo entienden bien en Baqueanos, donde una tradicional familia fueguina se encarga de cabalgatas y paseos en cuatro por cuatro por los lagos Escondido y Fagnano, con vistas maravillosas y un silencio sobrecogedor que termina en un comedor compartido en una cabaña de madera, con carnes asadas seleccionadas de la zona.

Como también en Alakush, restaurante de manjares típicos que se encuentra en el último confín del Parque Nacional de Tierra del Fuego cercano a bahía Lapataia. Se trata de una experiencia culinaria bajo un entorno natural fantástico, que arranca con una entrada de berenjenas rellenas con risotto y termina en uno de los mejores corderos patagónicos de la isla, servido en una pequeña parrilla a las brasas.

En clave gourmet

Kalma Resto rechaza toda idea pantagruélica de la cocina. Allí se encuentra el reconocido chef Jorge Monopoli, unos de los creadores de Cocina Nómada Fin del Mundo, con el cual fue premiado -además de sus platos- por la relación con los productores de la región, el respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios, y la integración con la comunidad.

Kalma Resto rechaza toda idea pantagruélica de la cocina. (Gentileza; Maira Benito Revollo)

En su menú por pasos acompañado de vinos de primer nivel bajo una puesta en escena minimalista, Monopoli hace foco en la cocina de estación, donde desde el interior de la isla puede tomar variedades de papa, ramilletes de berro, pamplina, perejil de monte, sauco, frambuesa, chaura, una variedad silvestre de manzana verde y pimienta de canelo, entre otros. Todos alimentos con alto nivel proteico y con mínimo contenido de colesterol, cocidos al natural y servidos en porciones pequeñas, para resaltar principales como el salmón o la merluza negra, y en postres exóticos como el Pastel Ángel -con corinto lactofermentado, frutillas orgánicas y crema inglesa de miso-.

En el restaurante Cervantes -que lleva como homenaje el nombre de aquel buque naufragado en el canal de Beagle- también apuestan a la calidad de los productos fueguinos para suplir el alto costo de las materias primas. En la confección artesanal de platos como la trucha o el róbalo acompañados con puré de coliflor y puerros, el restaurante es una buena variante en la combinación de ingredientes frescos con una tradición culinaria de calidad, donde hasta el agua de la región es un diferencial en la bahía que mira el poniente.

Bares con delicias culinarias

Con más de 50 variedades de gin, tan joven como el público que suele sentarse en sus mesas y barras, la gintonería Jeremy Button abraza un nuevo concepto en la región: la de un bar moderno y cool que combina tragos de autor con un buen nivel gastronómico, que abarca desde ceviches de todo tipo hasta hamburguesas caseras.

La gintonería Jeremy Button combina tragos de autor con un buen nivel gastronómico. (Gentileza: Maira Benito Revollo)

Entre sus destacados están el Hemingway Daiquiri -ron blanco, jugo de limón, licor Maraschino, jugo de pomelo y almíbar- el cual se puede combinar con pastrami ahumado o nachos con cheddar y pulled pork. En el bar suelen tocar bandas en vivo y continuas happy hour en su salón tan sofisticadamente decorado, como vintage y rústico en sus detalles.

Datos útiles

Dónde comer

Almacén Ramos Generales: Maipú 749, www.ramosgeneralesush.com.ar; especialidad: sopa crema de calabaza; teléfono: 2901 30-7891.

Tía Elvira: Maipú 349. Instagram: @tiaelviraushuaia; especialidad: centolla grande; teléfono: 2901 65-8267.

Tante Sara: San Martín 175, www.tantesara.com; especialidad: medialunas dulces y saladas; teléfono: 2901 432-308.

Alakush: ubicado dentro del Parque Nacional Tierra del Fuego, www.centroalakush.com.ar; especialidad: trucha con vegetales y cordero asado; teléfono: 2901 30-7891.

Kalma: Gobernador M. F. Valdez 293; www.kalmaresto.com.ar; especialidad: menú gourmet por pasos, con productos regionales. Teléfono: 2901 425786.

Baqueanos: en el lago Escondido; www.baqueanos.com.ar; especialidad: cabalgata con picada regional y carne asada; teléfono: 2901 614596.

Tierra Mayor: a 20 km de la ciudad de Ushuaia, www.tierramayor.com.ar; especialidad: cordero asado a la cruz; teléfono: 02901 61-9245.

Cervantes: Gobernador Ernesto Manuel Campos 210; www.cervantesushuaia.com.ar; especialidad: pesca del día y postres de autor; teléfono: 2901 644424.

La sirena y el capitán: Puerto Almanza; especialidad: empanadas de centolla y mariscos; teléfono: 2964 610198.

Jeremy Button Guitonería: Maipú 828; especialidad: tragos de autor maridados con ceviches; teléfono: 2901 408467.